Ingrédients : 

Pour le tartare

• 600 g de rumsteck
• 1 échalote
• 4 cornichons
• 30 g de câpres
• 3 c.à.s d'huile de sésame
• 8 gouttes de Tabasco
• 3 c.à.s de sauce anglaise
• 1 branche de persil plat
• Piment d'Espelette
• sel

Pour la mayonnaise de soja

• 3 c.à.s de crème épaisse de soja
• 1 c.à.s de moutarde
• 15 cl d'huile de pépins de raison
• sel, poivre

Pour la garniture

• 1 radis daikon (radis blanc)
• 4 radis roses
• 4 pommes de terre
• 40 g de beurre
• 1 c.à.c de sel

Préparation :

1. Préparer le tartare : tailler finement le rumsteck à l'aide d'un couteau bien aiguisé en petits dés de 2 à 5 mm de côté. Éplucher et tailler l'échalote en petits dés également. Hacher les cornichons, les câpres et le persil plat. Mettre chaque éléments du tartare dans un saladier, ajouter l'huile de sésame, le Tabasco, la sauce anglaise et le piment d'Espelette, puis mélanger. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût.
2. Préparer la mayonnaise de soja : mélanger la crème épaisse de soja et la moutarde dans un bol. Fouetter vivement et verser l'huile de pépins de raisin petits à petits, toujours en fouettant. Saler et poivrer.
3. Préparer la garniture : tailler de fines tranches de radis daikon de façon à obtenir des tagliatelles de radis. Rouler ces tagliatelles en petits rouleaux. Pour les radis roses, tailler de fines rondelles. Éplucher et tailler grossièrement les pommes de terre.
4. Mettre les pommes de terre dans une casserole, ajouter de l'eau à hauteur et le sel. Porter à ébullition et faire cuire 10 minutes.
5. Fumer les pommes de terre au foin selon la recette [Fumage au foin]. Replacer les pommes de terre dans la casserole, sur feu moyen, réduire en purée à l'aide d'une fourchette (en laissant des morceaux), ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.
6. Dans une assiette, dresser harmonieusement le tartare, quelques points de mayonnaise et les légumes.