Ingrédients :

Pour le ragoût

• 2 râbles de lapin désossés (600 g environ)
• 1 oignon
• 4 carottes
• 100 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 1 c.à.c de miel + 2 c.à.s
• 2 c.à.s de fond de veau déshydraté
• 1 c.à.s de farine + 40 g
• 1 bouquet garni

Pour les frites

• 6 pommes de terre
• huile neutre
• 1 c.à.s de gros sel

Pour les lembas

• 2 œufs
• 2 c.à.s d'huile de pépin de raisin
• 2 c.à.s de fleur d'oranger
• 60 g de poudre d'amandes
• 1 c.à.c de levure chimique
• 1 pincée d'anis étoilé moulu
• Zestes de 1 orange
• 3 c.à.s de graine de courge
• 4 larges feuilles d'arbres fruitier (ex : feuille de figuier)
• sel, poivre

Préparation :

1. Désosser les râbles de lapin (vous pouvez demander à votre boucher de le faire, cela sera moins fastidieux). Éplucher et couper l'oignon en lamelles, les carottes en rondelles, et les champignons en quartiers.
2. Faire fondre le beurre dans la marmite jusqu'à le faire mousser. Ajouter l'oignon et le faire revenir avec une pincée de sel, du poivre, puis 1 cuillerée à café de miel pour le faire caraméliser. Sur feu vif, ajouter les râbles jusqu'à coloration de la viande, puis ajouter les carottes et les champignons. Faire cuire 2 à 3 minutes, ajouter 1 cuillère à soupe de farine et laisser cuire 2 minutes.
3. Réhydrater le fond de veau en le mettant dans un bol et en y ajoutant un peu d'eau, puis mélanger et ajouter 50 cl d'eau.Verser dans la marmite ainsi que le bouquet garni, couvrir et laisser cuire de 10 à 15 minutes. Retirer les râbles et les légumes et faire chauffer la sauce sur le feu vif pour qu'elle réduise et épaississe. Replacer ensuite les aliments dans la sauce et rectifier l'assaisonnement si besoin.
4. Éplucher et tailler grossièrement les pommes de terre en bâtonnets. Mettre dans une casserole, ajouter de l'eau froide juste à hauteur et le gros sel. Chauffer l'eau à ébullition et compter 1 minute, puis égoutter les frites.
5. Faire chauffer un fond d'huile dans une poêle et ajouter les frites. Faire cuire quelques minutes et assaisonner. Planter la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson ; si la lame ressort facilement, elles sont cuites ! Vous pouvez aussi fumer au foin les frites si le cœur vous en dit ! (Dans ce cas, suivre les indication de la recette Fumage au foin.)
6. Préchauffer le four à 180° C (th. 6). Battre les œufs avec 2 cuillères à soupe de miel à l'aide d'un fouet. Ajouter l'huile de pépins de raisin, la fleur d'oranger, la poudre d'amande, 40 g de farine, la levure, une pincée de sel ; l'anis étoilé, les zestes d'orange et les graines de courge. Verser la préparation dans des moules à cupcakes, puis enfourner et laisser cuire 10 minutes.
7. Sortir les gâteaux du four et laisser refroidir. Disposer ensuite dans une grande feuille d'arbre fruitier pour les emballer et les ficeler. Dresser harmonieusement le lapin et les légumes dans les assiettes.