Ingrédients :

• 600 g de filet mignon de porc
• huile d'olive
• 150 g de gruyère
• 150 g de mie de pain
• Herbes (persil, estragon, cerfeuil)
• 170 g de quinoa
• 1 oignon
• Beurre
• 1 c.à.s de fond de volaille déshydraté
• 1 c.à.s de miel
• 2 courgettes
• 100 g de noisettes
• 12 asperges
• sel, poivre

Pour la sauce

• 2 c.à.s de fond de volaille déshydraté
• 250 g de petits pois
• 6 feuilles de menthe

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180° C (th. 6). Enrouler le filet mignon dans un feuille de papier d'aluminium avec un trait d'huile d'olive, du sel et du poivre. Faire cuire au four pendant 20 minutes. En parallèle, mixer la mie de pain et le gruyère, et ajouter des herbes hachées selon votre goût. Assaisonner. 
2. Sortir la viande du papier aluminium et disposer la chapelure d'herbes sur la viande. Enfourner en position gril à 200° C (th. 6-7) pendant 5 minutes.
3. Préparer la sauce : dans une casserole, réhydrater le fond de volaille dans 50 cl d'eau et porter à ébullition. Ajouter les petits pois et les feuilles de menthes, et laisser cuire pendant 5 minutes. Réserver quelques petits pois pour le dressage. Mixer le reste et passer au chinois métallique afin de ne récupérer qu'une sauce fluide. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.
4. Préparer les légumes : réhydrater le fond de volaille dans 1 l d'eau. Éplucher et tailler l'oignon en petits dés. Les faire cuire dans une casserole avec le beurre. Ajouter une pincée de sel et de miel. Une fois l'oignon coloré, ajouter le quinoa. Laisser cuire sur feu moyen pendant 20 minutes en ajoutant le fond de volaille petit à petit jusqu'à totale évaporation.
5. Réaliser des billes de courgettes (sans les éplucher) à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne et les faire sauter au beurre dans une poêle. Assaisonner. Faire cuire les asperges 5 minutes à la vapeur et aussi sauter au beurre dans une poêle. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire. Concasser quelques noisettes et les faire cuire 2 minutes dans une poêle chaude.
6. Taillez 2 médaillons de porc par personne et dresser les différents éléments dans les assiettes de service en saupoudrant les noisettes torréfiées.