La daube qui cuit toute seule

L'exemple type du plat formidable qui vous classe cordon-bleu et qui en réalité, ne demande aucune surveillance... si vous la faites cuire au four ; elle sera d'ailleurs meilleure. La cuisson est longue mais assez économique car à four extrêmement doux (ou 1 h 30 en auto-cuiseur).

30 min

5 hr

5 h 30 min

Ingredients

1 kg de bœuf à braiser (macreuse ou gîte à la noix)
100 g de lard demi-sel
2 tranches de poitrine fumé
1 pied de veau désossé
2 carottes
4 oignons
8 grains de poivre
1 c.à.c de gros sel
3 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 zeste d'orange (séché si possible)
1 bol de bouillon de bœuf
3/4 litre de vin rouge 12°
1/4 verre de vinaigre
1 c.à.s saindoux
1 petit verre de cognac
1/2 c.à.s bombée de farine
2 c.à.s d'huile.

Préparation

La veille

Pilez au mortier les grains de poivre, le gros el et 1 clou de girofle, frottez-en le bœuf coupé en tranches de 2 cm d'épaisseur, mettez-les dans une terrine avec 1 oignon, 1 carotte émincée et le bouquet garni, arrosez avec le vin rouge, le vinaigre et l'huile (la marinade doit couvrir la viande), laissez mariner toute la nuit.
Égouttez et épongez la viande, faites réduire la marinade de moitié à petit feu ; coupez le lard demi-sel en petits dés, jetez -les 5 minutes dans l'eau bouillante, rafraîchissez-les à l'eau froide, épongez-les ; piquez un oignon avec les 2 clou de girofle, émincez les autres ; coupez le pied de veau en petits morceaux.
Faites chauffer le saindoux dans une cocotte, faites-y blondir les oignons émincés, retirez-les ; faites dorer les lardons demi-sel dans ce même saindoux, égouttez-les également ; ajoutez le bœuf, laissez les tranches légèrement colorer à feu vif, flambez-les avec le cognac, saupoudrez avec la farine, mélangez, laissez roussir, retirez du feu.
Garnissez l fond d'une grande terrine munie d'un couvercle avec le laurier, le lard fumé, les oignons blondis, les carottes émincées, l'ail écrasé, les lardons, les tranches de bœ, le pied de veau, etc.., continuez en alternant ces couches jusqu'à épuisement des éléments, terminez par des tranches de bœuf, glissez au milieu le bouquet garni, l'oignon piquet de girofle et le zeste d'orange, arrosez avec le bouillon et la réduction de la marinade passée, couvrez, laissez 20 minutes à four très chaud puis achevez la cuisson à température très douce ; présentez la daube dans sa terrine de cuisson que vous ne découvrirez que devant vos invités.