La betterave
BETA VULGARIS
Éplucher et manger :
{ On peut ôter la peau avec un économe ou un couteau de cuisine, mais il est aussi simple de la retirer à la main ou avec un torchon. Quand la plante est cuite, la peau se détache facilement. Découpez les en betteraves rôties et mélangez-les avec du vinaigre balsamique et de l'huile d'olive ; ajoutez du fromage caillé (feta...)ou de la chèvre, puis garnissez avec des noix grillées. La Beta vulgaris se marie très bien avec la roquette, les anchois et la crème aigre. }
lle peut être rouge, violette, dorée et même rayée comme un bâton de sucre d'orge. À l'origine, la betterave avait plutôt la forme d'une carotte, mais des siècles de croisements ont abouti à la racine bulbeuse qui nous est familière.
► Comment les choisir et les utiliser
Préférez les betteraves avec des racines fermes, des feuilles vertes et sans craquelures. Gardez-les au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation, puis rincez-les bien à l'eau courante. Ce légume peut être râper ou servi cru, mariné, cuit à la vapeur ou bouilli. Le rôtissage concentre les saveurs. Essayez le bortsh, la soupe froide consommée traditionnellement en Europe de l'Est. Vous pouvez aussi faire revenir les betteraves en entier avec des légumes verts dans de l'huile d'olive et de l'ail.
Pour votre santé ◄
La betterave a la plus forte teneur en sucre de tous les légumes, mais elle n'apporte que 43 calories pour 100 grammes. Elle contient de la folacine, des fibres et des antioxydants ; elle est aussi riche en glycine bétaïne, un phytonutriment qui contribue à réduire l'homocystéine sanguine, un facteur de risque des maladies cardiaques. Ses fanes contiennent près de neuf fois l'apport quotidien recommandé en vitamine K, essentielle pour la santé osseuse, et de la vitamine A. La consommation de betteraves peut colorer l'urine et les selles en rouge, mais c'est une réaction temporaire et inoffensive.
► Pour la planète
Les consommateurs de betteraves avertis utilisent le légumes entier, de la racine à la feuille. On augmente ainsi les bienfaits nutritionnels et, parallèlement, on réduit le gaspillage alimentaire - qui produit du méthane -, ainsi que son budget alimentation.
