Fumage Au Foin

La composition du foin :

Certaines herbes sont plus riches et se prêtent mieux à la production de foin que d'autres. Ainsi un foin constitué essentiellement de luzerne ou de trèfle sera plus riche qu'un foin composé avant tout de raygrass (le Raygrass est une herbe, généralement cultivée). Et le foin composé de raygrass sera plus riche qu'un foin comportant avant tout d'autres graminées. Sans être un spécialiste du domaine et sans connaître les prairies d'où provient le foin, il vous sera difficile de déterminer ce contenu.

e foin, ce sont des herbes des prairies fauchées et séchées en principe pour nourrir le bétail. Mais certains cuisiniers ont eu l'idée de le « détourner ». Il faut simplement bien le laver et le laisser sécher à l'air libre, étalé sur un linge propre.

Le foin est idéal pour parfumer allègrement une volaille ou une viande rouge (attention, la saveur des poissons est souvent trop délicate pour être associée à celle du foin).

Avec un minimum d'exercice, vous pourrez cependant reconnaître si le foin comporte beaucoup de trèfle. Vous devrez faire confiance au producteur.

Valeur nutritive : La valeur nutritive du foin dépend

a) du mélange de plantes récoltées.

b) du moment de la coupe : Du foin coupé très jeune est plus riche que de l'herbe mûre avec beaucoup de tiges. Nous y reviendrons plus loin...

c) du conditionnement : Le foin séché en grange constitue souvent la meilleure qualité mais offre surtout une garantie d'être sec. Du foin récolté dans de bonnes conditions (météo chaude, pas de pluie, temps de séchage suffisant) se conservera bien et présentera de bonnes qualités nutritives. Du foin qui a été bottelé avant d'être suffisamment sec risque de subir une fermentation plus importante. La fermentation consomme des hydrates de carbone et détruit des protéines et des vitamines. Nous reviendrons sur la fermentation plus loin.

d) de sa conservation. Bien entendu, le foin doit être stocké dans un endroit sec et de préférence abrité du soleil. Si la valeur énergétique d'un foin de bonne qualité ne diminue que peu avec le temps, il n'en est pas de même de sa teneur en vitamines qui diminue bien plus rapidement.

Pourquoi fumer ?

À l'origine, cette technique culinaire était utilisée par nos ancêtres pour conserver les denrées, au même titre que la salaison ou le séchage. Aujourd'hui, l'on fume davantage nos aliments pour une question de goût ! Selon les écorces ou le végétal séché choisi, le mets fumé va développer des arômes intenses et inattendus. De quoi épater vos invités...

Comment fumer ?

Pour fumer un aliment, on l'enferme dans un récipient ou un fumoir. Le mets est généralement déposé sur une grille placée au dessus d'un lit de sciure d'écorces ou de végétaux séchés. On allume ces brins secs avec une allumette, et l'on couvre le récipient pour que la fumée ne s'en échappe pas.

Pour fumer à la maison :

- Dans une cocotte en fonte.

Tapissez le fond d'une cocotte de brins de romarin ou de thym séché. Disposez une grille à mi-hauteur, puis déposez l'aliment choisi dans un petit plat, ou directement sur la grille.

Allumez les herbes séchées avec une allumette et refermez le couvercle de la cocotte pour entamer la combustion. Laissez fumer sans ouvrir la cocotte, selon le temps nécessaire à la recette.

Pour une meilleure fermeture de votre fumoir, vous pouvez créer une pâte à base de farine et d'eau et de vous en servir tout autour de votre cocotte.

Que fumer ?

- Pour commencer :

Déposez une grosse boule de mozzarella (bien égouttée et épongée soigneusement) dans un petit plat. Placez-le en hauteur dans une cocotte tapissée de romarin très sec. Allumez une branche de romarin avec une allumette, puis refermez le couvercle. Pour tiédir la mozzarella, placez éventuellement la cocotte sur feu très doux (ou th 2) et laissez fumer une vingtaine de minutes. Servez la mozzarella fumée arrosée d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre... Un régal.

- Pour l'apéro :

La veille, faites mariner un magret de canard cru dans du gros sel pendant 12 h au frais. Le lendemain, rincez le canard et épongez-le sur du papier absorbant. Badigeonnez-le des ingrédients de votre choix (miel, pineau, moulin 5 baies, épices...) et laissez-le sécher à l'air libre au moins 4 h.

Tapissez le fond de votre cocotte ou de votre fumoir chaud des écorces ou herbes séchées désirées, allumez-les et laissez le magret fumer à couvert, au moins 1 h 30 à feu doux. Laissez-le ensuite refroidir puis enveloppez-le dans du film alimentaire. Réservez 2 ou 3 jours au frais avant de le déguster en fines tranches !

- Pour un dîner chic :

Prélevez soigneusement les filets sur un saumon cru décongelé. Enrobez-les de gros sel, d'un peu de sucre en poudre, d'aneth ou de thym-citron... Placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur au moins 24 h. Au moment de servir, récupérez les filets et ôtez la marinade.

Faites fumer une poignée de thé noir Lapsang Souchong dans le fond de la cocotte ou du fumoir, et faites fumer le saumon 20 min. Servez frais, en lamelles.

D'autres idées créatives :

Vous pouvez fumer toutes sortes de poisson, comme l'églefin pour obtenir un délicieux haddock fumé. Essayez aussi le filet mignon avec du piment d'Espelette, ou du poulet grillé pour le découvrir façon boucané des îles...

Précautions :

Pour expérimenter l'art du fumage reste un plaisir, veillez bien à respecter les notions suivantes...

L'on recommande d'utiliser de la viande ou du poisson cru préalablement congelé (au moins 24 h) afin d'éliminer les éventuels parasites. Soyez vigilants lors de la décongélation (entre 0 et 4°C) du produit. Bien entendu, soyez rigoureux sur le lavage des mains et des ustensiles au fil de vos préparations pour ne pas introduire de bactéries à vos mets fumés !