Ingrédients :

Pour les poires pochées

• 4 poires
• 1 orange
• 1 bouteille de vin blanchissent
• 1 pointe de cannelle
• 1 pointe de badiane moulue
• 1 pointe de quatre-épices
• 1 gousse de vanille
• 50 g de sucre en poudre
• Pour la sauce caramel
• 160 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre demi-sel
• 180 g de crème fraîche liquide à 30% de MG

Pour le crumble

• 20 g de sucre en poudre
• 25 g de poudre d'amandes
• 20 g de farine
• 50 g de pistaches émondées

Préparation :

1. Préparer les poires pochées : couper l'orange en deux sans l'éplucher, récupérer le jus d'une partie et tailler l'autre moitié en tranches.
2. Faire cuire le sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Ajouter alors le vin , le jus d'orange et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet. Ajouter les tranches d'orange ainsi que les épices et le cacao, puis porter à frémissements. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et mettre la gousse et les graines dans le vin.
3. Éplucher les poires et les immerger dans le vin chaud. Faire cuire à frémissements de 20 à 30 minutes. Retourner régulièrement les poires et arroser régulièrement de vin chaud pour que la cuisson soit égale sur chaque face des fruits. Planter la pointe d'un couteau dans les poires pour contrôler la cuisson. Si la lame ressort facilement, arrêter la cuisson.
4. Détailler 3 trous dans les poires à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne afin de terminer le visuel du fruit Miam Miam.
5. Préparer la sauce caramel : faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole, mettre le sucre à cuire en caramel. Quand ce dernier atteint une couleur ambré, incorporer la crème en plusieurs fois, tout doucement et en remuant à l'aide d'un fouet. Incorporer ensuite le beurre en petits morceaux. Attention, la couleur du sucre cuit influe sur le goût final du caramel : plus la couleur ambrée est prononcée, plus le caramel sera amer.
6. Préparer le crumble : Préchauffer le four à 200° C (th. 6-7). Couper le beurre en morceaux. Dans un bol, mettre le beurre, le sucre, la farine et la poudre d'amandes, puis mélanger à la main. Casser des morceaux de la pâte obtenue et les disposer sur une plaque. Réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes. Enfourner la plaque de crumble et faire cuire pendant 10 minutes, puis laisser refroidir. Concasser grossièrement les pistaches pendant ce temps.
7. Mélanger les pistaches au crumble avant de dresser. Dans chaque assiettes, verser un fond de caramel, déposer la poire pochée sur ce dernier et parsemer les éclats de crumble.