Ingrédients :

• 8 feuilles de chou
• 500 g de champignons de Parisienne200 g de lardons
• 1 oignon
• 1 c.à.s de fond de veau déshydraté
• 4 carottes
• 80 g de beurre
• 1 c.à.s de sucre en poudre
• 800 g de patates douces
• 1 c.à.s de gros sel
• 1 fève de tonka
• sel, poivre

Préparation :

1. Porter à ébullition 1 l d'eau salée dans une casserole. Immerger les feuilles de chou pendant 2 minutes, puis les récupérer et les plonger dans un grand récipient d'eau froide.
2. Éplucher et tailler l'oignon en petits dés. Laver et tailler les champignons en fines lamelles, et réhydrater le fond de veau dans un verre d'eau chaude.
3. Faire revenir les lardons dans une poêle, sans matière grasse. Ajouter les dés d'oignon et faire cuire 3 minutes. Ajouter les champignons et laisser cuire à nouveau 3 minutes. Ajouter le verre de fond de veau et laisser réduire pour lier l'ensemble.
4. Déposer 1 ou 2 feuilles de chou dans un moule sphérique ou un petit bol préalablement graissé, puis de la farce aux champignons à l'intérieur. Tasser bien et refermer le chou. Retourner le moule ou le bol pour démouler le chou.
5. Glacer les carottes en suivant la recette [glaçage des légumes].
6. Éplucher et tailler les patates douces en dés. Les mettre dans une casserole, verser de l'eau à hauteur, ajouter le gros sel et faire cuire à ébullition pendant 12 minutes. Égoutter les patates douces, les replacer dans la casserole avec le beurre restant et les écraser pour réaliser une purée. Râper la fève de tonka, saler, poivre et mélanger.