Chapitre XIII

Les repas champêtres ou au jardin sont la joie des beaux jours, ils donnent un avant-goût des vacances, ils sont les vacances.

XIII. Pique-niques et barbecue

13.1 Les pique-niques

Encore demandent-ils une certaine technique car, s'il n'est pas meilleur souvenir qu'un repas champêtre réussi, rien n'est désastreux qu'un pique-nique raté... et l'espace est court entre la réussite et l'échec.

- Notez soigneusement tout ce que vous devez emporter, c'est-à-dire les éléments indispensables (l'oubli de l'ouvre-boîte ou du tire-bouchon ou de l'anti-moustique peut tourner à la catastrophe) mais éliminez le superflu, pas question de déménager, et remplacez le transistor par un gros ballon ou un jeu de badminton.

- Vous pourrez évidemment étaler la nappe sur l'herbe avec ou sans laid dessous, changez dix fois de position avant de trouver la bonne, jouer à l'équilibriste avec votre assiette... ça fait partie du folklore du pique-nique, mais on peut être jeune et aimer un confort relatif, emportez donc la table de camping et les sièges pliants, légers et si peu encombrants dans le coffre de la voiture.

- N'oubliez pas le sel, le poivre, la vinaigrette dans un flacon dont le bouchon se visse (flacon à café soluble très pratique), la mayonnaise en tube, des cornichons, le pain, le beurre enveloppé dans un linge humide si vous n'avez pas de glacière portative ou sac isothermique) ; les boissons, jus de fruits ou vin rosé léger, beaucoup d'eau minérale si vous ne connaissez pas le coin et si vous n'êtes pas sûrs d'y trouver de l'eau de source ; du café bien chaud dans une bouteille thermos (pensez au dosette à dissoudre dans de l'eau bien chaude cela vous fera gagné de la place et il existe beaucoup de variétés différentes au goût de chacun).

- Prévoyez : deux serviettes à main, un plaid, des serviettes en papier, assiettes et gobelets légers, boîtes hermétiques, sacs en plastique pour ramener les restes, détritus, papiers gras, vous devrez en partant effacer toute trace de votre passage.

1. Les erreur à éviter

- Évitez l'achat en route d'une partie de vos provisions, pain, boissons, fruits, ce qui risque de vous obliger à parcourir des kilomètres avant de trouver une boutique ouverte ou de vous entendre répondre par la boulangère qu'il n'y a plus de pain ;

- Ne partez pas trop tard pour éviter l'encombrement des routes et ne pas perdre de temps fou dans « les bouchons » ;les matins ensoleillés sont si agréables à la campagne et vous jouirez d'une journée plus longue ;

- Sachez où vous allez : les lieux les plus sympathiques ne sont pas les plus lointains, faites éventuellement une reconnaissance le dimanche précédent et si par hasard votre coin est ce jour-là occupé par dix tablées de pique-niqueur, continuez votre route, prenez résolument les petits chemins qui s'enfoncent à travers vallons et prairie et où les voitures ne s'aventurent que rarement.

L'endroit idéal c'est la prairie ou la clairière avec de grands arbres et peut-être un petit ruisseau à l'eau vive ; installez-vous à l'abri du vent, du grand soleil et de l'ombre trop fraîche (méfiez-vous des broussailles et des lieux humides).

... Et si les mouches abondent, vérifiez bien avant de tout déballer qu'il n'existe pas, cachée à quelques mètres par un repli de terrain, une décharge publique !

Le grand air ouvre l'appétit :le menu doit être copieux, les plats appétissants, ils auront été préparés la veille et mis dans des récipients pratiques (évitez les plats avec des sauces qui vont couler) ; déplacez les salade ou hors-d'œuvre sans les assaisonner seront transportés à part.

2. Les plats de vos pique-niques

- Les crudités :

• petits artichauts à la croque-au-sel, petites fèves fraîches, radis, tiges de ciboule ;
• carottes râpées ;
• céleri au bleu ;
• céleri-branche ;
• petits champignons très frais ;
• chou en salade ;
• petits bouquets de chou-fleur très blancs ;
• crudité de toute nature (concombre, tomates, ..) ;
• crudités à l'américaine (voir recette) ;
• melon

- L'accompagnement au crudités :

• mayonnaise;
• fromage blanc ;
• yaourt ;
• crème fraîche ;
• ketchup ;
• moutarde ;
• sel, poivre ;
• beurre (doux et demi-sel) ;
• citron ;
• vinaigrette,etc..

- La charcuterie :

• tous type de jambons en fines lamelles ;
• tous type de saucissons en fine rondelles
• tous type de pâtés et rillettes

- Les poissons :

• les anchois, le saumon fumé ou non, le thon ;

- Les condiments :

• cornichons, olives, petits oignons, poivrons, etc..

- Les salades composées:

• maïs en salade, avec ou sans jambon (voir recette), vous pourrez joutez des dés d'ananas, de poivrons rouge et du citron ;
• mayonnaise de poule aux noix ;
• salade américaine au poulet ;
• salade dijonnaise ;
• salade piémontaise ;
• salade de haricots blancs au thon ;
• salade de lentilles au cervelas ;
• salade de pommes de terre ;
• salade de céleri aux anchois ;
• salade de poulet fumé ;
• salade provençale ;
• salade de riz;
• salade strasbourgeoise ;
• salade de semoule ;
• salade de crudité ;
• salade orientale ;
• salade italienne ;
• et bien d'autre encore...

- Les pains fourrés :

• baguettes niçoise ;
• pain à la ratatouilles ;
• pain surprise.

- Les entrées en croûte qui peuvent se consommer froides :

• friand à la volaille ;
• pissaladière ;
• pizzas ;
• feuilletée au fromage ;
• mini-bouchée au boudin-blanc ;
• quiche lorraine ;
• tarte aux oignons et au jambon ;
• tourte à la viande ;
• tourte au thon ;
• quiche saumon et brocoli.

- Les œufs de poule durs et œufs de cailles.

- Les œufs durs farcis :

• à la rémoulade ;
• à l'oseille ;
• mimosa au gratin ;
• aux sardines.

- Les omelettes froides :

• au fromage ;
• à la paysanne ;
• nature, avec une ratatouille froide.

- Les bons gros plats qui calent et régalent :

• l'aspic de poulet froid ;
• la « daube qui cuit toute seule » froide est délicieuse car la sauce se prend en gelée ; versez-la chaude la veille dans une terrine, laissez-la prendre en gelée toute la nuit ;
• le fromage de tête de porc ;
• le gâteau ou terrine de lapin en gelée ;
• le pâté de thon froid à l'ailloli.

- Les fromages.

Pas de fromages forts et affinés mais frais, demi-sel ou aux herbes ; des fromages secs (type petit chèvre) ; des fromages à pâte molle, pressés ou cuits.

- Des desserts faciles à transporter.

Ne croyez pas faire plaisir en promenant chez le pâtissier un magnifique gâteau (le transport réserve des surprise !), une crème au beurre n'est pas belle à voir après une matinée de chaleur... et difficile à avaler après un repas copieux.

Préférez un gâteau maison rustique (genre tarte) que vous transporterez dans son plat de cuisson :

• tarte au fromage blanc ;
• tarte lorraine aux abricots ;
• tarte aux pommes ;
• des crêpes froides avec ou sans confiture ;
• un flan aux abricots secs (ou frais) ;
• ou simplement des fruits.

Vous verrez, si votre pique-nique est réussi, vous recommencerez et ferez des adeptes.

13.2 L'art délicat du barbecue

Les grillades au feu de bois connaissent un intérêt croissant mais, contrairement à ce qu'on pourrait penser, la cuisine au barbecue n'est pas une cuisine primitive, elle demande certaines connaissances et obéit à des règles qu'il faut apprendre, à moins bien sûr d'être né rôtisseur.

C'est le moment 'en général pour les femmes de ne pas s'en pré-occuper et de laisser les messieurs faire, c'est-à-dire ; qu'ils s'occuperont de la cuisson et du maintien du feu, c'est pourquoi dans une barbecue-partie, je vous conseille amicalement de rester confortablement installées devant l'apéritif, cocktails et ou boissons fraîches pendant que les éléments souffleront sur les braises... ça les amuse tellement (prévoyez à leur intention de ravissants tabliers !), ils est incontestable que leur côte de bœuf sera bien plus délectable que la vôtre...

Le matériel

La cuisine au barbecue est des plus savoureuses, grillades tendres et odorantes de la seule saveur des mets qui rôtissent et du parfum des herbes. Il existe des barbecue de tous modèles,si vous ne possédez pas un jardin, il existe des modèles spécialement pour l'intérieur d'un appartement, du plus simple au plus compliqué avec de multiples ustensiles, mais de toute façon la dépense est suffisamment élevée pour qu'il faille savoir le choisir à coup sûr...

Si vous aimez vous déplacer avec votre barbecue, vous le choisirez facilement transportable et de grandeur moyenne (sauf si vous êtes toujours très nombreux).

- Les barbecues en fonte sont lourds mais ils répartissent et gardent mieux la chaleur, ils ne rouillent pas craignent les chocs qui risquent de les briser.

- La grill doit être réglable, elle permet de rapprocher des braises les viandes qui doivent être saisies (bœuf, mouton) ou, au contraire, d'éloigner les viandes à cuisson lente.

- Le foyer doit avoir une capacité assez grande pour contenir les braises nécessaires à r^tir une pièce d'importance moyenne, il doit être basculant pour adopter deux positions : l'une horizontale pour les grillades, l'autre verticale pour les pièces à cuire à la broche ; le plat à sauce doit être protégé du foyer pour éviter que les cendres ne tombent dans la sauce.

- Les accessoires aussi sont chers et s'ils sont amusants et décoratifs, leur utilité est parfois contestable, cependant certains sont indispensables :

• Un tisonnier pour remuer les braises ;
• 2 grilles (l'une pour les viandes, l'autre double pour les poissons ce qui permet de les retourner facilement) ;
• une série de brochette ;
• un gant en amiante pour ne pas se brûler ;
• un tourne-broche que l'on remonte comme un réveil.

L'art d'allumer et de conduire le feu

- Vous trouverez dans le commerce des charbons de bois spéciaux, avec ou sans herbes, et qui coûtent un prix fou ; le charbon de bois ordinaire s'allume aussi bien, fait d'excellentes grillades et ne sera pas moins parfumé pour peu que vous y jetez une pincée de plantes aromatiques séchées. En outre, si vous pouvez vous procurer un petit fagot de sarment de vigne séchés, vous vous régalerez !

- Allumez le charbon de bois sur du papier enflammé ou en l'arrosant légèrement et sur toute la surface d'alcool à brûler (cela bien sûr avant de frotter l'allumette) ; n'utilisez sous aucun prétexte de l'essence.

- N'éteignez jamais le barbecue en l'arrosant d'eau, sous peine de le détériorer.

- Évitez de trop huiler les viandes ou les poissons, veuillez aussi à ne pas laissez trop de graisse sur les viandes à griller et, si vous les avez fait mariner, essuyez-les soigneusement avant de les placer sur le grill car les matières grasses en tombant sur les braisent s'enflamment, « charbonnent » et donne un mauvais goût à la viande.

- Faites toujours bien chauffer le grill avant d'y mettre les éléments à griller.

- Juste au moment de placer ces éléments sur les braises, saupoudrez-les légèrement d'herbes aromatiques séchées.

- Ne piquez jamais une viande avec une fourchette afin qu'elle ne perde pas son jus.

- Assaisonnez de sel et de poivre à mi-cuisson.

- Piquez la peau des saucisses, des boudins et des andouillettes avec une fourchette avant de les placer sur le grill pour qu'ils n'éclatent pas.

Le temps de cuisson des éléments à griller varie avec leur épaisseur :

Le bœuf en tranche (steak, entrecôte ou côte), à braises vives.

- 2 cm d'épaisseur :

• bleu : 4 minutes ;
• saignant : 5 à 6 minutes ;
• à point : 7 à 8 minutes ;
• très cuit : 10 minutes.

- 3,5 cm d'épaisseur :

• bleu : 5 minutes ;
• saignant : 6 à 7 minutes ;
• à point : 10 minutes ;
• très cuit : 12 à 15 minutes.

Le mouton (côtes et côtelettes), à braises vives.

- 2 cm d'épaisseur :

• saignant : 4 à 5 minutes ;
• à point : 6 à 7 minutes ;
• très cuit : 8 minutes.

Le porc à braises douces (légèrement cendrées) :

• côtes, 2 cm d'épaisseur : 15 à 18 minutes ;
• grillade : 15 à 18 minutes ;

Le veau (côtes ou tranches), à braises douces légèrement cendrées :

• 2 cm d'épaisseur : 9 à 10 minutes ;

Les poissons :

Salez et poivrez-les juste au moment de les mettre à griller, sauf les sardine que vous saupoudrez de gros sel quelques heures avant la cuisson, essuyez-les bien avant de les faire griller.

Huilez-les très légèrement.

Faites-les griller à braises douce (légèrement cendrées) dans une grille double que vous retournerez plusieurs fois en cours de cuisson.

En filet, 2 cm d'épaisseur : 9 à 10 minutes ;

En tranches 2 cm d'épaisseur : 5 à 6 minutes ;

Entiers, 4 cm d'épaisseur : 6 minutes.

La charcuterie :

andouillettes et boudins, après avoir piqué la peau, à braises douces : 15 minutes ;

grosses saucisses : 20 à 25 minutes ;

La cuisson à la broche

Les pièces épaisses ou relativement importantes, volaille, rôti, gigot, gros poisson, ne sont pas griller mais cuisent à la broche ; frottez-les légèrement d'huile avant de les embrocher, en cours de cuisson ne les arrosez jamais avec un liquide mais légèrement avec un corps gras, vous pourrez aussi (même pour certains poissons) les envelopper dans une crépine de porc ou les barder.

Les rôtis :

• de bœuf, à braises vives : 30 à 35 minutes par kilos selon les goûts ;
• de mouton, épaule ou gigot, à braises vives : 30 à 35 minutes par kilos ;
• de porc, le jambon frais et le veau, à braises pas trop vives : 30 à 35 minutes par livres de viande.

Les volailles :

• le poulet : 1h à 1h 15 mins pour un poulet moyen ;
• le canard, 1h 10 mins à 1h 20 mins.

Les poissons

Ne les lavez pas avant de les embrocher, essuyez-les seulement avec soin, assaisonnez-les au dernier moment, huilez-les légèrement.

Les brochettes

Enduisez-les d'huile, saupoudrez-les d'herbes, retournez-les sans arrêt, le temps de cuisson est variable selon les éléments qui les composent.

Que servir dans une barbecue-partie ?

Outre tout ce que vous pouvez faire griller et rôtir, prévoyez des salades composées, au riz, aux lentilles, aux haricots verts en hors-d'œuvre ; salade verte pour accompagner les viandes, salade de fruits comme dessert...

Présentez un assortiment de sauces en flacons, des rouges, des jaunes, des vertes, des fortes, des légère et ou douce, des mayonnaises, toutes sortes de moutardes, etc., que chacun y trouve ce qu'il cherche.

Le choix ds boissons dépendra surtout des éléments que vous servirez ; de toute façon le vin doit être léger et servi frais, un vin blanc si c'est un barbecue-poisson (roussette de Savoie, muscadet, gros plant). Un côte-de-provence blanc ou rosé ainsi qu'un vin rouge léger (bordeaux, bourgueil ou chinon) conviendront en toutes circonstances.