Chapitre XII

Si vous voulez réunir une vingtaine d'amis, simplement, chez vous, à la campagne, ou en vacances, sans vous donner trop de peine et à peu de frais... pensez au buffet campagnard.

XII. Le buffet campagnard

1. Établissez d'abord votre budget :

Selon vos possibilités vous commanderez au charcutier du pâté de lapin, ou de canard, ou simplement de campagne ou de foie, du jambon fumé coupé en fine lamelles ou de l'épaule roulée, différentes variétés de salami ou du saucisson sec ordinaire ; quant aux vins, du beaujolais ou le petit vin de pays pas cher...

2. Que servirez-vous ?

- Diverses entrées :

• des pâtés, de lapin, de canard, de campagne ou de foie (demandez au charcutier de vous les préparer en terrine), des rillettes dans un pot de grès ;
• du jambon, fumé, séché, cuit, York, ou de l'épaule roulée ;
• du salami coupé en fines tranches, du saucisson sec, à l'ail ;
• du céleri au bleu (voir recette) ;
• des œufs durs (vous pourrez les colorés comme des œufs de Pâques et les présenter en corbeille, ce qui mettra une note amusante ; vous disposerez à côté la salière et la motte de beurre) ;
• des mini-quiches (voir recette) ;
• des pruneaux fourrés aux petites saucisses (voir recette) ;
• vous pourrez également préparer un fromage de tête de porc, c'est simple et seule la cuisson en est longue ; prévoyez avec des olives vertes et noires, des cornichons, des pickles, de la sauce tomate, ketchup, des petits oignons au vinaigre, différentes sortes de moutarde.

- Des plats de résistance :

• une mayonnaise de poule aux noix ;
• aspic de poulet froid ;
• poulet rôti froid
• poulet fumé froid ;
• rosbif froid ;
• rôti de porc froid ;
• rôti de veau froid ;
• un pain surprise

Les rôtis seront découpés en tranches fines, reconstitués et dressés sur des plats garnis de gelée hachée (préparée avec de la gelée instantanée ou achetée toute faite chez le charcutier pour un prix modique).

- Des salades composées :

• salade de lentilles ;
• salade de pommes de terre ;
• salade de haricots ;
• salade de riz ;

- Des fromages :

• un grand plat de fromage blanc assaisonné de sel, poivre, saupoudré de paprika et entouré de toutes les crudités du jardin joliment arrangées : tiges de ciboules, petites lamelles de carottes, cœur de salade, bâtonnets de céleri-branche, lamelles de concombre et bouquets de menthe fraîche ;
• des fromages variés, selon la saison : brie, camembert, comté, chèvre, reblochon, etc., et selon vos moyens, roquefort, bleu ;
• vous pourrez préparer du roquefort au cognac que vous servirez dans une terrine, ou du cheddar au porto également présenté en terrine.

- Des desserts :

• des grandes tartes, aux pommes, aux poires, aux prunes ; les parts seront découpés à l'avance ;
• deux grandes jattes de mousse au chocolat bien glacée ;
• des grandes coupes de fruits d'où jailliront des fleurs champêtres.

- Une petite motte de beurre.

- Différentes sortes de pain :

• petits pains (vous pouvez les commandez à l'avance à votre boulangerie) ;
• pain de campagne au levain en tranches ;
• pain de seigle
• pain au cumin pour les fromages.

- Des boissons :

Pas de mélange :

• l'apéritif : un kir ou une sangria légèrement alcoolisée ou du champagne
• un seul vin présenté si possible dans un tonnelet, vous pourrez en louer un chez votre marchant de vin ou en consigner dans les magasins à grande surface ;
• des jus de fruits, de tomate, de carotte (n'oubliez pas le sel de céleri) ;
• beaucoup d'eau minérale ;
• quelques boissons sucrées

S'il fait chaud, servez des grands pots de café glacé, de thé glacé, à l'orange ou à la menthe.

Si vous organisez ce buffet campagnard en hiver, présentez au milieu de soirée un grand saladier de vin chaud flambant aux épices.

3. Comment vous organiser

Prévoyez une grande table à rallonges pas fragile (au besoin posée sur des tréteaux, surtout si vous recevez au jardin), recouvrez-la d'une nappe à carreaux ou à fleurs de couleur vive qui la masquera totalement.

• À chaque extrémité, une pile d'assiettes en carton à jeter après usage, des verres (plus agréable que les gobelets en carton), des serviettes en papier en grande quantité, des fourchettes, couteaux, petites cuillères, des cendriers ;
• au centre de la table vous disposerez les olives, cornichons, pickles, petits oignons, etc. ; au début de la soirée toutes les entrées : pâtés, rillettes, saucissons, jambon ainsi que le plat de fromage blanc aux crudités ; quelques temps après vous les remplacerez par les différentes viandes froides et salades ; puis enfin les fromages et desserts. Les coupes de fruits et de fleurs resteront sur la table toute la soirée, elles en assureront la décoration.

4. Quelles quantités prévoir ?

(de toute façon il y aura des restes).

Pour 20 personnes :

• 750 g environs de chacun des pâtés (autant de rillettes) ;
• 450 g environs de chacun des saucissons et salamis ;
• 750 g de chacun des jambons coupés en tranches aussi fine que possible, coupez éventuellement chaque tranches en deux ;
• 2 douzaines d'œufs dur ;
• 1,500 kg de fromage blanc ;
• 1 kg de beurre demi-sel ;
• 3 gros poulets rôtis et découpés ;
• 1,500 kg de rosbif (si les tranches sont coupés très finement) ou 1,800 kg de rôti de veau froid (la même quantité de rôti de porc).

Les boissons :

• un tonnelet de 12 litres de vin de pays ou beaujolais ;
• 12 bouteilles d'eau minérale ;
• 12 bouteilles de jus de fruits ;
  
• 3 bouteilles de cidre ;
  
• 12 bouteilles de soda divers.