Chapitre VIII
C'est le bon, le gros, l'énorme plat ! Il doit être assez copieux pour se suffire à lui-même mais surtout pour rassasier tout le monde car il tient lieu à la fois d'entrée, de plat de résistance et de légume. Plus il sera composé d'éléments variés, plus il répondra à sa définition.
VIII. Tout en un ou le plat unique
Il offre tous les avantages :
- un seul plat à préparer, même si la personne en charge des repas est inexpérimenté, elle pourra y concentrer tous ses efforts ;
- c'est souvent un plat préparé à l'avance, qui peut se tenir au chaud ou se réchauffer ;
- toute est présenté sur la table en même temps viande ou poisson, légumes, sauces, éventuellement bouillon et garniture, ce qui donne aussitôt un air d'abondance ; et vous ne vous dérangerez plus, vous n'aurait pas à changer d'assiettes, si ce n'est pour le dessert ;
- autre avantage, le repas est servi sans tralala, nappe gaie, vaisselle et verres simples, donc pas de complexes pour les jeunes ménages à qui l'argenterie familiale fait défaut.. une ambiance plus chaude ;
- enfin, un seul vin, pas un cru mais honnête et bon petit vin de pays, choisi en harmonie avec le plat.
Cependant, ce plat unique ne vous empêche pas de servir un apéritif accompagné de canapés, zakouskis ou amuse..bouches variés qui contriburont à mettre les convives dans l'ambiance, l'apéritif dépendra lui aussi du plat unique.
8.1 Voici quelques conseils pour servir les plats uniques.
L'aïgo sau d'iou
L'aigo sau d'iou faisait originellement partie du gros souper servi en Provence, la veille de Noël. L'eau, dans laquelle avait bouilli la sauge, était versée sur des tranches de pain rassis frottées d'ail frais et recouvertes d'un filet d'huile d'olive. Elle est aujourd'hui considérée comme un mets d'après festivités et de diète et l'on fait bouillir l'ail avec l'eau.
Un proverbe l'accompagne traditionnellement : "L'aigo boulido sauvo la vido ", ce qui signifie : « L'eau bouillie sauve la vie », et souligne à la fois les effets bénéfiques de cette soupe et son aspect économique.
Une variante a été nommée « bouillabaisse borgne », bien qu'aucun poisson n'entre dans sa recette. À la soupe traditionnelle sont simplement ajoutés des œufs pochés et des légumes bouillis.
Traditionnellement, on ne boit pas de vin en accompagnement de cette soupe. Mais un vin rosé ou un vin blanc fruités peuvent être dégustés après.
Comment vous organisez :
- vous pouvez préparer le bouillon à l'avance (la veille en toute tranquillité ou le matin), dans ce cas préparez-le complètement mais ne mettez les pommes de terre que 35 minutes avant de servir, après avoir amené le potage à ébullition.
- Ne faites pocher les œufs que 3 minutes avant de servir.
Le vin
Un côte-de-provence rosé ou un vin blanc fruité.
Le fromage
Banon ou broccio (fromage Corse).
Le dessert
Un gâteau de riz aux abricots ou une tarte.
L'apéritif
Comme pour l'ailloli, un pastis ou, pour ceux qui n'aime pas l'anis, un vermouth blanc sec servi avec des olives, filets d'anchois, biscuits au fromage, etc.
L'ailloli
Deux mots, « ail » et « oli » (huile) », pourraient suffire à décrire cette célèbre sauce provençale célébrée par le poète Frédéric Mistral, fondateur en 1891 d'un journal baptisé l'aïoli. L'aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l'aiment pas, ceux dont l'estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous..
Comment vous organisez :
- faites tremper la morue la veille ;
- avant l'arrivé des invités, préparez la sauce ailloli ; faites pocher la morue, conservez-la dans l'eau tiède ; épluchez et faites cuire les légumes, tenez-les également dans l'eau tiède, ainsi que les œufs durs écalés ;
- pendant que les convives finissent de prendre l'apéritif, dressez le tout sur la table.
Le vin
Un rosé de bandol ou de cassis.
Le fromage
Pour les inconditionnels du fromage, un banon ou de la tomme de Carmague.
Le dessert
Une charlotte toujours facile à réaliser car elle ne demande pas de cuisson (on peut la faire la veille), ou une glace.
L'apéritif
Un apéritif anisé type pastis ou pour ceux qui n'aiment pas l'anis, un vermouth blanc sec servi avec des olives, filets d'anchois, canapé à la tapenade, légumes cocktail, etc.
Le bœuf à la ficelle
Comment vous organisez :
- préparez le bouillon la veille (surtout ne salez pas), laissez-le refroidir puis dégraissez-le ;
- avant l'arrivé des invités, faites cuir les légumes « à l'anglaise », tenez-les au chaud dans leur bouillon de cuisson ;
- pendant que les convives prennent l'apéritif, amenez le bouillon à ébullition, plongez-y le morceau de bœuf bien ficelé et attaché d'une ficelle, comptez 15 minutes de cuisson par kilo de viande.
Un « truc », si votre morceau de viande pèse 1,500 kg ce qui nécessite 45 minutes de cuisson, faites-le cuir seulement 30 minutes, retirez-le et tenez le bouillon au chaud ; lorsque vos convives seront sur le point de passer à table, faites repartir l'ébullition et plongez-y la viande pendant 15 minutes pour la réchauffer et terminer sa cuisson.
Une idée amusante : servez vos invités « à la carte »demandez-leur s'ils aiment la viande très cuite, à point, saignante ou bleue, divisez votre morceau de bœuf en trois parts de taille proportionnelle au nombre d'invités, faites bouillir le bouillon et plongez-y chaque morceau de viande : 20 à 25 minutes par livre pour ceux qui l'aime bien cuite, 14 à 18 minutes pour ceux qui l'aiment à point, 12 à 14 minutes pour ceux qui l'aime saignante, 8 à 10 minute pour ceux qui l'aime bleue.
Prévoyez des bois à consommé pour ceux qui voudraient du bouillon, pensez à l'assaisonner.
Pour accompagner le bœuf à la ficelle :
- tous les légumes de pot-au-feu cuits,poireaux, carottes, navets, ajoutez des pommes de terre cuites « à l'anglaise » ;
- des sauces en flacons, les mêmes que pour la fondue bourguignonne : provençale, bourguignonne, alsacienne, condiment au poivre verts, sauce piment, etc.. ;
- cornichons, champignons au vinaigre, pickles.. ;
- toutes les moutardes : douce à l'estragon, blanche, de Meaux, etc.
Le vin
Un vin rouge, côte-de-Provence rouge, beaujolais, côte-du-rhône, vin de Bourgeuil ou Chinons.
Le fromage
Un seul mais copieux, un brie, un camembert, ou une belle part de roquefort.
Le dessert
Une tarte Tatin, tarte aux pommes ou fruits de saison.
L'apéritif
Un kir (mélangé de vin blanc et de crème de cassis), un apéritif à base de quinquina (type Dubonnet ou Byrrh) ou un whisky avec différents saucissons coupés en rondelles, des petits canapés aux rillettes, des olives, des petits oignons au vinaigre,etc.
Le bœuf gros sel
Comment vous organisez :
- préparez le bouillon la veille, laissez-le refroidir, dégraissez-le ;
- le lendemain, faites cuir le bœuf dans le bouillon pendant 3 heures, les légumes qui accompagnes l'accompagnement 1 heure seulement, tenez le tout au chaud dans le bouillon jusqu'au moment de servir ;
- présentez d'abord le bouillon épaissi de vermicelle ou de petites pâtes à potage, puis la viande dressée sur un plat rustique et entourée avec les légumes.
Pour accompagner le bœuf à la ficelle :
- tous les légumes de pot-au-feu cuits,poireaux, carottes, navets, ajoutez des pommes de terre cuites ;
- des sauces en flacons, les mêmes que pour la fondue bourguignonne : provençale, bourguignonne, alsacienne, condiment au poivre verts, sauce piment, etc.. ;
- cornichons, champignons au vinaigre, pickles.. ;
- toutes les moutardes : douce à l'estragon, blanche, de Meaux, etc ;
- sans oubliez le gros sel.
Le vin
Un vin rouge, côte-de-Provence rouge, beaujolais, côte-du-rhône, vin de Bourgeuil ou Chinons.
Le fromage
Un seul mais copieux, un brie, un camembert, ou une belle part de roquefort.
Le dessert
Une tarte Tatin, tarte aux pommes ou fruits de saison.
L'apéritif
Un kir (mélangé de vin blanc et de crème de cassis), un apéritif à base de quinquina (type Dubonnet ou Byrrh) ou un whisky avec différents saucissons coupés en rondelles, des petits canapés aux rillettes, des olives, des petits oignons au vinaigre,etc.
Les carbonades de bœuf à la flamande
Comment vous organisez :
- les carbonades doivent cuir longtemps et sont excellentes réchauffées, vous pouvez donc les conserver au chaud à chaleur réduite, soit à four doux, soit sur plaque chauffante
- les pommes de terre sont moins bonnes réchauffées, faites-les donc cuir juste avant de servir ou ne les laissez qu'un moment posées sur le dessus des carbonades et également tenues au chaud, vous devez en prévoir une assez grande quantité car il s'agit d'un plat unique ;
- présentez ensuite une salade vertes.
Le vin
Pas de vin mais de la bière et une bonne bière ; si vraiment vos invités sont irréductibles et ne conçoivent pas un repas sans vin, vous pouvez toujours servir un beaujolais mais je ne vous le conseille pas, c'est la bière qui accompagne les carbonades ; après le repas un petit verre d'alcool blanc.
Le fromage
Un maroilles ou une boulette d'Avesnes.
Le dessert
Beignets ou fruits de saison.
L'apéritif
Un apéritif à base de quinquina rouge ; prévoyez sur une assiette des canapés bis beurré et garnis de filets de harengs mariné au vinaigre, un ravier de crevettes grises ,etc.
Le cassoulet grand-mère
Comment vous organisez :
- le cassoulet peut être préparé plusieurs heures à l'avance ou même la veille, pensez seulement à faire tremper les haricots la veille ;
- le cassoulet cuira tout seul à feu doux, il suffit de le surveiller pour que les haricots n'attachent pas, s'il faut ajouter de l'eau utilisez toujours de l'eau chaude ; il sera meilleur et ne demandera que peu de surveillance si, après avoir commencé la préparation sur le feu doux ou, mieux gratiner au four dans une terrine ; prévoyez ensuite une salade ;
Le vin
Un vin rouge de pays, vin de Cahors, madiran ou tursan par exemple.
Le fromage
Un seul mais copieux, un brie, un camembert, ou une belle part de roquefort.
Le dessert
Fruits rafraîchis.
L'apéritif
Un muscat de Frontignan ou un rancio avec seulement quelques biscuits au fromage et filet d'anchois à l'huile car le cassoulet est un plat unique et très copieux.
La choucroute
Comment vous organisez :
- deux solutions : vous achetez de la choucroute-légume (non garnie) cuite chez un bon charcutier ou de la choucroute-légume cru que vous cuirez-vous même.
- dans les deux cas vous garnirez d'abord la choucroute de pommes vapeur puis, selon les goûts, de poulet fumé, de saucisses de Francfort ou Strasbourg, lard, petit-salé cuit, tranche de jambon, poitrine de porc ; vous la ferez réchauffer ainsi que les viandes : pour cela, faites revenir dans une cocotte dans du saindoux une poignée de petits lardons fumés, mouillez-les avec un verre de bière ou vin blanc sec, ajoutez la choucroute sur laquelle vous poserez toutes les viandes, couvrez, laissez réchauffer à feu très doux 20 à 30 minutes car vous devez servir très chaud.
Le vin
Un vin blanc d'Alsace, riesling, mais aussi, pour les amateurs, de la bière.
Le fromage
Un munster, sans oublier le cumin.
Le dessert
Une tarte au fromage blanc, à la confiture, ou une tarte lorraine aux abricots.
L'apéritif
Quittez les sentiers battus et offrez.. de la vodka que vous servirez très glacée (sortant du réfrigérateur) avec quelques « zakouskis » ou bretzels.
Le chou farci
Comment vous organisez :
- si vous êtes nombreux, prévoyez un gros chou farci que vous dresserez au centre du plat et que vous entourerez de boulettes de choux farci (1 par personne) préparé de la même manière mais dont la farce ne sera enveloppée que de 3 ou 4 feuilles de choux ficelée en boulettes, elles cuiront avec le choux ; vous pouvez aussi faire cuir en même temps autant de pommes de terre que de convives ;
- ce plat peut se préparer à l'avance, même être cuit la veille et réchauffé ; si vous devez y ajoutez des pommes de terre, préparez-le seulement à l'avance, vous le ferez cuir avec les pommes de terre 1 heure avant de servir (il mijotera pendant l'apéritif).
Le vin
Un petit vin rouge de pays, vin de Loire par exemple.
Le fromage
Un camembert à point ou un morceau de cantal.
Le dessert
Des feuilletés aux fruits ou à la confiture.
L'apéritif
Un apéritif au quinquina.
Les couscous
Ils sont un peu longs à préparer mais pas compliqués. Un coucous,c'est le succès assuré ; plat unique copieux par excellence, il faut le faire pour un grand nombre d'invités.
Comment vous organisez :
- LE COUCOUS DE POISSON
Commencez la préparation au moins 2 heures avant le repas :
- tenez la semoule prête à cuire, vous la mettrez 30 minutes avant l'arrivée des invités (sa cuisson s'achève pendant l'apéritif) ;
- préparez les dorades, vous les ferez grillez au dernier moment.
- LE COUCOUS AUX VIANDES, AUX MERGUEZ ET AUX BOULETTES
- Préparez-le au moins 4 heures avant le repas car sa cuisson est longue :
- faites cuir la semoule 1 heure avant de servir ;
- faites griller es boulettes et les merguez au moment de servir.
Le vin
Un bon rosé.
Le dessert
Une salade de fruits ou un fromage blanc frais à la confiture.
L'apéritif
Un anis ou un vermouth blanc sec avec olives, filet d'anchois, etc..
Le grand curry
Prévoyez un grand plat de riz cuit à point et dont les grains se détachent bien. Avec ce riz, soit un gros poulet au curry, soit plusieurs plats : poulet, boulettes de porc (voir recette) et même des crustacés à la crème de curry (ces plats sont fortement assaisonnés) ; présentez dans des petites coupelles de la noix de coco rappée, des dés d'ananas, des rondelles de bananes et un flacon de « chutney-mangues ».
Comment vous organisez :
- les plats seront préparés à l'avance et éventuellement réchauffés au dernier moment, sauf les langoustines (n'ajoutez la crème qu'avant de servir) ;
- le riz ne doit pas cuire plus de 15 minutes, calculez donc bien votre temps.
Le vin
Un bon rosé.
Le dessert
Des fruits exotiques : mangues, litchi, etc.., ou une glace ou sorbet.
L'apéritif
Un petit cocktail maison (voir les recettes Cosplay cocktail) avec amandes salées ou grillées, noix de cajou, etc.
La daube qui cuit toute seule
L'exemple type du plat formidable qui vous classe cordon-bleu et qui en réalité, ne demande aucune surveillance... si vous la faites cuire au four ; elle sera d'ailleurs meilleure. La cuisson est longue mais assez économique car à four extrêmement doux (ou 1 h 30 en auto-cuiseur),
Comment vous organisez :
- soit préparez la daube la veille et faites-la cuire le jour même en commençant la cuisson assez longtemps à l'avance ;
- soit faites-la également la veille et réchauffez-la à four doux avant d servir ;
- pendant l'apéritif, faites cuire des pommes vapeur (12 minutes à l'auteur-cuiseur) pour accompagner la daube.
Le vin
Un corbières ou vin avec lequel vous avez préparé la daube.
Le fromage
Une tomme de chèvre ou picodon.
Le dessert
Une tarte aux fruits de saison.
L'apéritif
Selon les goûts, un apéritif anisé (type pastis) ou un apéritif à base de quinquina avec des biscuits au fromages et amandes salées.
La goulache
Un autre exemple de plat que vous ne pouvez pas rater: la préparation est simple, la cuisson est longue mais ne nécessite que peu de surveillance. La goulache est excellente réchauffée, préparez-la donc la veille mais ne faites pas cuire les pommes de terre à l'avance.
Comment vous organisez :
- 1 heure avant le repas, faites réchauffer la goulache à petit feu et quand elle commence à frémir enfoncez les pommes de terre dans la sauce ; laissez cuire après avoir couvert la cocotte ;
- servez de préférence dans le plat de cuisson, sur une nappe de couleur vive et dans des assiettes rustiques, en terre vernissée si possible.
Pour accompagner ce plat :
- une jatte de crème, crème aigre comme en Hongrie prélevée sur du lait caillé, la crème fraîche est également excellente.
Le vin
Un vin rouge assez corsé : vin du Languedoc, madiran par exemple.
Le dessert
Une tare au fromage blanc.
L'apéritif
La vodka.
La jambalaya
Version américaine du célèbre riz cantonais. La variété qui la compose en fait un plat somptueux et... délicieux, ce qui ne gâte rien, mais il doit être servi dès qu'il est cuit, alors préparez-le en deux fois.
Comment vous organisez :
- à l'avance vous pourrez :
- faites cuir les petits-pois et les haricots verts à l'eau bouillante salée (laissez-les dans l'eau de cuisson pour les faire réchauffer) ;
- tenir les éléments prêts : crabes émietté, jambon coupé en dés, poivron en lanières, tomates en quartiers, herbes, tout ceci sera laissé dans le réfrigérateur.
-mettez le riz à cuire 15 minutes pendant que vous servez l'apéritif puis abandonnez vos amis devant leur verre et terminez le jambalaya dans la cuisine.. dès qu'il est prêt, faites passer les invités à table.
Le vin
Un vin rouge léger, un côte-de-provence rosé ou blanc ou une roussette de Savoie.
Le fromage
Selon la saison, un chèvre frais ou un boursin aux herbes.
Le dessert
Une charlotte ou des biscottes au rhum vite faites.
L'apéritif
Whisky, vermouth blanc, Américano au choix.
L'oreille de porc aux haricots rouges
Ce plat demande également peu de surveillance et se réchauffe parfaitement, préparez-le donc la veille ; dès qu'il est cuit, préparez les oreilles de porc, tenez-les au frais jusqu'au lendemain.
Comment vous organisez :
- faites réchauffez les viandes et les haricots rouges dans un plat en terre au four pendant que vous servez l'apéritif à vos amis ;
- présentez d'abord les oreilles de porc en pâté.
Pour accompagner ce plat :
Une salade verte légèrement aillée.
Le vin
Un vin de Cahors ou beaujolais.
Le fromage
Un beau morceau de cantal ou fourme d'Ambert.
Le dessert
Des fruits.
L'apéritif
Un apéritif au quinquina rouge ou blanc.
La paella
Le vin
Un Patrimonio, un Coteaux du Languedoc.
Le fromage
Un morceau de fromage aux fines herbes type boursin.
Le dessert
Une salade de fruits rafraîchissante.
L'apéritif
Une sangria.
Le petit-salé aux lentilles
Autre plat sans souci et qui se réchauffe facilement, cependant si vous avez le temps préparez-le seulement pour le repas.
Comment vous organisez :
- faites tremper les lentilles à l'avance ;
- comptez 2h 30 de cuisson sans beaucoup de surveillance, le petit-salé aux lentilles attends le bon vouloir des convives.
Pour accompagner ce plat :
- prévoyez peut-être après une salade verte légèrement aillée à l'huile de noix (à défaut d'huile de noix ajoutez à l'huile ordinaire sans goût une pincée de curry et un soupçon de sucre en poudre, à peine une petite pincée, votre huile aura la saveur de l'huile de noix).
Le vin
Un beaujolais.
Le dessert
Un beau morceau de roquefort ou de bleu d'Auvergne.
L'apéritif
Un gâteau de pommes caramélisées.
La potée à la viande de porc
Bon gros plat sans problème, 25 minutes de préparation et une cuisson pratiquement sans surveillance... Vous pouvez préparer la potée le matin et avoir beaucoup de temps pour faire beau ou belle et profitez une fois arrivé de vos amis.
- La nappe sera de couleur vive ou très rustique, ainsi que le couvert.
- Présentez en même temps cornichons et moutarde.
Le vin
Un beaujolais ou vin de Cahors.
Le fromage
Cantal ou gaperon.
Le dessert
Une tarte ou un gâteau aux pommes.
L'apéritif
Ce que vous voudrez selon le goût et ou vos possibilités. Pensez au recettes « Apéri-Geek » et « Cosplay Cocktail ».
La poule aux riz
Comment vous organisez :
- très économique (la poule n'est pas très chère), ce plat a toujours du succès ; vous pouvez faire cuire la poule à l'avance et la réchauffer avec le bouillon et les légumes ;
- vous aurez préparé la sauce avant et vous la conserverez au chaud au bain marie ;
- vous ferez cuir le riz pendant que vous servez l'apéritif.
Le vin
Un bordeaux rouge, un chinon ou un bourgueil.
Le fromage
Un reblochon.
Le dessert
Une glace ou un vacherin.
L'apéritif
Un banyuls
La soupe au cabillaud
Comment vous organisez :
- avant l'arrivé des convives, préparez le bouillon ; préparez le cabillaud ; épluchez les pommes de terre ;
- pendant l'apéritif, faites cuire les pommes de terre et le cabillaud ;
- au moment de servir, passez le potage au mixer et liez-le avec le jaune d'œuf (veillez surtout à ne pas le faire bouillir).
Le vin
Un muscadet ou gros plant ; vous pouvez également servir du cidre sec.
Le fromage
Un camembert.
Le dessert
Une tarte aux pommes.
L'apéritif
De l'hydromel.
Tomates farcies
Le vin
Un côte du Rhône.
Le fromage
De la mozzarella .
Le dessert
Une forêt noire.
L'apéritif
Un kir.