Chapitre VII
La cuisine régionale est à la mode, avec juste une raison d'ailleurs.
VII. Les plats "bien de chez nous"
Savoureux souvenirs de vacances, avec quel plaisir les rencontrons-nous de nouveau à la carte de certains restaurants... mais le plaisir est parfois court et se transforme hélas souvent en déception : n'utilisez pour réalisez que de bons produits et surtout des produits cru.
S'il s'agit d'ailloli, aux filet de morue en boîte vous préférerez de la morue entière séché qui vous donnera plus de mal, demandera plus de temps à dessaler mais sera tellement meilleure..
Pour le cassoulet vous choisirez des haricots du Midi, essayez-le avec les gros haricots de Pamiers ; par contre, pour le haricot de mouton vous prendrez du lingot de Vendée.
Avec la recette des brochettes de pruneaux nous vous donnons celle des galettes de sarrasin, les brochettes de pruneaux sont délicieuse mais ces même galettes de sarrasin peuvent-être servies avec des œufs, du fromage, du jambon, etc.., et constituer tout un repas terminé par.. des crêpes ! et bien sûr un bon cidre. Bref, mettez tous les atouts de votre côté et ces plats simple que l'on hésite souvent à préparer deviendront votre spécialité, ce qui ravira vos amis.
Toutes ces recettes ne s'accompagne pas grands crus mais de petits vins de pays et bien sûr d'un bon fromage. Attention, ne commettez cependant pas d'erreur, n'allez pas servir un rosé de Provence avec une carbonnade flamande ! Que présenterez-vous comme hors-d'œuvre et comme dessert ? Voici des exemples de menus et de boissons pour quelques plats régionaux.
7.1 Les menus d'exemple de plats régionaux
Plat principal
Agneau sauté
Aigo sau d'iou (plat complet)
Ailloli (plat complet)
Baeckenhofe
Blanquette de veau
Bœuf à la ficelle
Bœuf gros sel
Brochettes de pruneaux aux galettes de sarrasin
Carbonades de bœuf à la flamande
Cassoulet de grand-mère
Chou farci
La daube qui cuit toute seule
Épaule d'agneau rôtie à la bourguignonne
Escalopes comtoise
Escalope de veau à l'oseille
Gras double à la provençale
Haricot de mouton
Lapin rôti à la moutarde
Oreille de porc aux haricots rouges
Petit-salé aux lentilles
Pissaladière
Rôti de porc à la boulangère
Potée à la viande de porc
Poule au riz
Poulet au cidre
Poulet à la crème
Poulet fumé à la choucroute
Quiche lorraine
Rigodon
Soupe au cabillaud
Hors-d'œuvre
Salade au fromage
Bouillon de la soupe
Chou en salade
Hors-d'œuvre aux crevettes et noix
Bouillon de cuisson
Bouillon
Filet de harengs à la moutarde
Anchois, tomates et olives
Salade de lentilles au cervelas
Champignons en rémoulade
Truite meunière
Poivron en marinade
Moules à la marinière
Céleri au bleu
Soupe au pistou
Mouclade
Bouillon de la potée
Bouillon
Fruits de mer
Champignons marinés au citron et aux aromates
Assiette de charcuterie
Jambon variés
Pied de porc panés, grillé à la moutarde
Bouillon de la soupe
Légume
Pomme rissolées, salade
Légumes de la soupe
Légumes de l'ailloli
Salade
Riz créole ou pommes vapeur
Légumes du bouillon
Légumes du pot-au-feu
Pommes de terre
Salade
Pommes vapeur
Salade
Laitue
Pommes sautées ou Haricots verts, salade
Salade
Salade
Pommes rissolées, salade
Salade
Les lentilles du plat ou Salade
Salade
Brocolis
Légumes de la potée
Riz de la garniture
Pommes vapeur ou haricots verts
Salade à la menthe
Salade
Salade
Légumes de la soupe
Fromage
Bleu des Causses ou rocamadour
Petit chèvre de montagne
Roquefort ou banon
Munster fermier ou Langres
Feuille de Dreux ou Brie de Coulommiers
Camembert et roquefort
Camembert, comté
Maroilles ou boulettes d'Avesnes
Des Pyrénées ou roquefort
Chèvre ou saint-Florentin
Roquefort ou époisses
De Cîteaux
Comté, bleu de Gex, morbier ou Cancoillotte
Chavignol ou ligneuil
Banon
Nantais « curé »
Époisses ou soumaintrain
Soumaintrain
Cantal ou fourme d'Ambert
Chèvre, gorgonzola
Camembert,
Cantal
Frais aux herbes
Pont-l'Évêque
Cendré de Touraine
Munster
Langres
Époisses
Camembert
Dessert
Poire belle-Hélène
Fruit rafraîchis
Fruits
Tarte au fromage blanc
Mousse au chocolat
Tarte aux pommes
Poires au vin
Crêpes flambées
Flan aux abricots secs
Fruits ou glace
Gâteau de pommes caramélisées
Tarte aux pommes
Poire au vin
Gâteau de riz aux abricots
Fraises au jus d'orange et au vin rosé
Fruits frais ou rafraîchis
Fruits frais ou rafraîchis
Pommes au four
Clafoutis
Fruits
Fruits
Tartes aux fruits
Fruits
Tarte à la confiture
Gâteau de pommes caramélisées
Charlotte masquée au triple-sec
Feuilletés aux pommes
Charlotte à la confiture de framboise
Poire au vin
Beignets aux pommes
Boisson
Vin de Cahors ou pécharmant
Côtes-de-provence rouge ou rosé, rosé de Bandol
Côtes-de-provence rouge ou rosé
Pinot d'Alsace ou rouge de Saint-Hippolyte
Beaujolais ou chinon rouge
Bordeaux rouge
Beaujolais-villages
Cidre
Bière
Vin de Cahors ou Fitou
Beaujolais
Côtes-de-provence rouge, beaujolais
Bourgogne rouge
Arbois rouge
Bourgueil ou chinon rouge ou rosé
Château-grillet
Bourgueil
Beaujolais
Beaujolais
Beaujolais
Côtes-de-provence rouge ou rosé ou rosé de Bandoi
Beaujolais, mâcon rouge, médoc
Côtes-du-rhône, cru du Minervois
Listrac, cassis rouge, fleurie
Cidre sec
Vin de Loire rouge léger
Vin d'Alsace
Vin rouge léger
Fleurie ou bourgogne
Bourgueil