Chapitre VI

Il y a deux sortes de restes, les uns insuffisants mais que vous n'osez pas jetez, qui encombrent alors le réfrigérateur jusqu'au moment où, inconsommables, vous les passer à la poubelle avec la mauvaise conscience d'avoir gâché de l'argent...

VI. la politique des restes

Et puis il y a les autres, les restes raisonnables, les bons restes, ceux qui font partie d'un plan et seront à la fois gain de temps et d'argent :

• le riz dont on a fait cuir une quantité double de celle nécessaire et qui fera une excellente salade ;
• Les pommes de terre bouillie sui seront sautées le lendemain ;
• La daube ou le ragoût réchauffé en quelques minutes.

Les restes « indésirables » seront évités dans une large mesure par des achats plus judicieux, vous avez dans le chapitre la cuisine « La cuisine " Fin de mois " » les quantités à acheter par convive.

Si malgré cela il vous reste quelque chose, dites-vous bien qu'il y a toujours moyen de l'utiliser, dans une salade, un potage ou une farce, mélangé à d'autres éléments. Plusieurs petits restes de n'importe quoi dans une pâte à beignets, voilà un plat savoureux et appétissant !

Mais surtout ne laissez pas les restes encombrer le réfrigérateur : jetez aussitôt les restes de salade verte ; transvasez les autres dans des petits plats de façon à gagner de la place, s'il y a lieu enveloppez-les soigneusement dans une feuille d'aluminium ménager ou cellophane fermer, pour éviter le dessèchement (charcuterie, reste de rôti, fromages), placez-les dans des boîtes en plastique(reste de poissons, de légumes, de plats en sauces) ; surveillez bien ces restes afin de ne rien laisser perdre.

6.1 Comment utiliser les restes de..

Poule bouillie ou poulet rôti :

• froid avec une mayonnaise ;
• réchauffé dans une sauce crème, mornay, aurore ;
• en coquille chaudes gratinées ;
• en coquille froides ;
• en bouchées.

Rosbif :

• tel quel réchauffé (trempez le rosbif dans de l'eau froide, mettez à four chaud, quand l'eau est évaporée, le rôti est chaud sans avoir recuit) ;
• en tranches froides avec de la salade, moutarde, cornichons, mayonnaise ;
• en tranches chaudes nappées d'une sauce tomate ou madère ;
• haché, s'il reste très peu, et incorporé à une farce, en chausson (avec un rouleau de pâte feuilletée) ;
• coupé en fines tranches, en sandwichs avec du beurre et moutarde.

Bœuf bouilli (pot-au-feu) :

• réchauffé dans le bouillon, servi avec gros sel, cornichons et moutarde ;
• à la provençale ;
• à la diable ;
• en boulettes ;
• en hachis Parmentier ;
• en salade ;
• en chaussons (avec un rouleau de pâte feuilletée).

Poisson poché :

• bouchées au poisson ;
• coquilles chaudes de poisson ;
• coquilles froides de poisson ;
• salade de poisson au riz ;
• couronne de pommes de terre au poisson ;
• tomates farcies froides au poisson.

Jambon cuit :

• en salade avec du riz et des légumes divers ;
• en salade avec une boîte de grain de maïs ;
• en farce ;
• en croquettes.

Riz :

• en salades ;
• à l'espagnole, sauté à l'huile avec du safran et éléments divers ;
• réchauffé à la poêle si vous y avez fait cuire du porc ou du mouton.

Haricots secs :

• réduits en purée pour préparer un potage ;
• en salade avec vinaigrette, échalotes et fines herbes ;
• en salade au thon.

Lentilles :

• réduites en purée en potage ;
• en salade au cervelas.

Coquillettes :

• en salade ;
• sautées au beurre ou dans la matière grasse de cuisson d'une côte de porc ou d'un bifteck

Pommes de terre bouillies :

• en salade ;
• en fines tranches, sautées au beurre ou à l'huile ;
• en petits dés, dorées à l'huile dans une omelette.

Purée :

• pour épaissir un potage ;
• en pomme dauphine.

Légumes verts :

• en purée dans un potage ;
• en salade ;
• sautés au beurre ou dans la matière grasse de cuisson d'une viande.

Enfin, avec un tas de petits restes inutilisables, vous ferez des beignets Frigoli ; avec plusieurs petits restes et quelques légumes, une salade amusante.