Chapitre V

Pour peu qu'au début du mois on se laisse aller à certaines euphorie et c'est fatal, le 20 on connaît la disette... rien n'est plus démoralisant que ses fins de mois qui s'étirent lamentablement ! Alors le mieux est encore d'être raisonnable et de veiller chaque jour à l'équilibre du budget en pratiquant une sage économie.

V. La cuisine "Fin de mois" ou l'art de faire des économies sans se priver

Il est moins difficile qu'on le pense d'économiser sur les dépenses alimentaires tout en assurant à la famille des repas sains et équilibrés. En effet, « économie en alimentation » ne doit pas signifier « austérité ». L'art de bien se nourrir à peu de frais dépend avant tout du savoir-faire de la personne en charge des courses, elle n'y arrivera qu'avec une bonne organisation et une parfaite connaissance de la façon d'acheter.

A. Sachez choisir vos commerçants, soyez-leur fidèle, vous pourrez alors leur faire confiance.

B. Soyez exigeant sur la qualité et le choix des morceaux.

a) Chez le boucher :

• apprenez à différencier la viande, vous connaîtrez vite la plus avantageuse et convenant le mieux à telle préparation ;
• ne confondez pas catégorie, c'est la distinction qui existe entre les différents morceaux d'un même animal, les morceaux de première catégorie sont les morceaux les plus tendres (à griller ou à rôtir), la deuxième catégorie comprend les morceaux à braiser, enfin la troisième catégorie les morceaux à bouillir. Ainsi pour une bête de première qualité, les morceaux de toutes catégories seront de première qualité ; ce qui revient à dire qu'il vaut mieux, à prix égal, acheter un morceau de deuxième catégorie mais de première qualité qu'un morceau de première catégorie mais de deuxième qualité.

b) Choisissez également avec soin le poissonnier qui bénéficiera de votre clientèle ;

• apprenez à reconnaître la fraîcheur du poisson : œil brillant et tombé, écailles brillantes, ouïes rouge, chair ferme ;
• sachez que la valeur alimentaire d'un poisson ne dépend pas de son prix et qu'un hareng ou un maquereau bien frais est toujours meilleur qu'une sole douteuse ou une truite molle ;
• surveillez les articles en vente promotionnelle, leur prix est intéressant, profitez-en.

Par contre les « soldes » en matière de poisson (tout comme pour la viande, les légumes et les fruits), ça n'existe pas. Il s'agit d'articles de fraîcheur douteuse dont le commerçant n'est pas arrivé à se débarrasser ; quel qu'en soit le prix, laissez-les, vous feriez une très mauvaise affaire.

C. Connaissez vos besoins.

Comme il est indiqué au chapitre « Quarante minutes pour déjeuner », groupez vos achats journaliers seront réservés aux denrées périssables : viande, poisson, fruits..

Sachez exactement les quantités nécessaires et ne vous laissez pas influencer par le vendeur, ayez toujours l'œil sur la balance et n'hésitez pas à demander une nouvelle pesée si la première vous semble douteuse.

Quel poids prévoir par personne ?

2. Remplacez les produits chers par d'autres d'un prix plus intéressant :

le jambon cuit est beaucoup plus cher que l'épaule préparée de la même façon ;

le poisson est aussi nourrissant que la viande et d'un prix parfois inférieur ;

vous pouvez remplacez 100 g de bifteck par 2 œufs ;

le foie de génisse, d'agneau de porc ou de broutard a les même qualité que le foie de veau et vaut beaucoup moins cher ;

une grosse poule cuit au pot est très avantageuse même si vous êtes nombreux ; servie le premier jour chaude avec ses légumes, elle vous fera plusieurs repas (voir le tableau « la politique des restes »).

a) Les achats de légumes et fruits :

Évitez les achats de primeurs hors saison, achetez-les au contraire au meilleurs moment de leur maturité par ce qu'ils sont moins chers car plus abondants.

Surveillez ce qu'on vous sert : souvent très beaux à l'étal, fruits et légumes sont échauffés ou abîmés derrière cette belle façade ; vérifiez votre achat et faites remplacer ce qui est abîmé.

Choisissez :

• les choux-fleurs très serrés, bien blancs et avec un peu de feuilles ;
• les carottes fraîches et bien rouges ;
• les tomates fermes, rondes et brillantes ;
• les épinards verts et frais ;
• les pommes de terre selon l'usage auquel vous les destinez.

Quel poids prévoir par personne ?

b) Les desserts :

Les fruits en boîte sont souvent plus avantageux que les fruits frais, pensez-y pour les desserts d'hiver.

Les entremets instantanés sont excellents, nourrissants par ce que faits avec du lait et d'un prix beaucoup plus intéressant que les entremets tout préparés tels que flans individuels et laits gélifiés. Mais le meilleur reste la préparation maison encore.

Les plats économiques

Hors-d'œuvres

Toutes les salades préparées avec des petits restes : salades de riz, de lentilles, etc.

Selon la saison : tomates, concombres, carottes râpées, carotte à la juive.

Œufs durs.

Coques ou moules.

Poissons

Variables selon les arrivages et les saisons.

- En général :

• lieu jaune et noir ;
• carrelet ;
• cabillaud ;
• limandes ;
• sardines ;
• maquereaux (grillé à la moutarde).

- Avec les restes de poisson (coquilles chaudes de poisson, couronne de pommes de terre au poisson).

- Coques au riz.

- Moules à la marinière.

- Pilaf de riz aux moules.

- Salade de moules aux pomme de terre.

Œufs

- Les omelettes.

- Œufs mimosa au gratin, œufs au nid aux épinards.

Viandes

- Le bœuf :

• Haché (hamburgers aux oignons frits, boulettes mexicaines, grillades de steak haché, hachis Parmentier, rôti de viande hachée) ;
• Les morceaux à braiser (« la daube qui cuit toute seule »).

- Le mouton :

• haut de côte (à griller, à frire ou à bouillir) ;
• Le ragoût de mouton, le haricot de mouton.

- Le porc :

• Foie de porc sauce ravigote ;
• Rôti de porc à la tomate.

- Les volailles :

• la poule au riz, en ragoût, au pot.

Légumes

Variables selon la saison.

- Les légumes secs.

- Les pâtes.

- Le riz.

Les dessers, fromages et fruits selon la saison ; parfois les fruits au sirop en conserve.

Toutes les préparations à base de restes (« la politique des restes »).