Cassoulet grand-mère

Un cassoulet qui donne envie !!

1 hr

3 hr 30 min

4 hr 30 min

Ingrédients

1 kg haricots blancs secs
1 kg d'épaule de mouton ou de haut de côte (moins cher
1 saucisson à cuir
800 g de saucisse de Toulouse
1 kg d'oie
400 g de lard demi-sel
1 petit rouleau de couennes fraîches
3 carottes
3 oignons
2 clou de girofles
4 gousses d'ail
1 petit bouquet garni
3 c.à.s concentré de tomates
chapelure
5 c.à.s de graisse d'oie
sel, poivre

Instructions

La veille

Faites tremper les haricots toute la nuit dans de l'eau fraîche (pensez à utiliser un récipients assez gros car les haricots vont gonflé et le volume prendra 3 fois de la hauteur, puis coupé en morceaux le mouton et l'oie, coupez le lard en lardons et mettez la viande au réfrigérateur.

Le lendemain

Rincez les haricots, émincez 2 oignons, piquet le troisième avec les clous de girofles.
Mettez les haricots dans un faitout, couvrez-les à hauteur d'eau froide, ajoutez 2 gousses d'ail, l'oignon piqué de girofles et le bouquet garni, amenez à ébullition, laissez cuire à petit feu.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe de graisse d'oie dans un sautoir, piquez la saucisse de Toulouse, faites-la revenir et dorer dans cette graisse, égouttez-la.
Mettez les lardons dans une casserole d'eau froide, amenez à ébullition, laissez frémir 5 minutes, rafraîchissez les lardons à l'eau froide, épongez-les, et jetez-les dans la graisse de la saucisse, laissez-les dorer puis réservez-les avec la saucisse.
Assaisonnez les morceaux de mouton et d'oie, jetez-les ainsi que les oignons et les carottes émincés dans la graisse d'oie chaude, laissez blondir, ajoutez les 2 dernières gousses d'ail écrasées et le concentré de tomates, mélangez à hauteur avec de l'eau bouillante, faites partir l'ébullition.
Après 1 heure de cuisson des haricots, ajoutez-y les viandes, la saucisse, les lardons, le rouleau de couennes et le saucissons, versez le cassoulet dans une cocotte en terre munie d'un couvercle, assaisonnez-le largement, glissez la cocotte à four chaud, laissez achever la cuisson.
20 minutes avant de servir retirez le bouquet garni, l'oignon piquet de girofle, égouttez le saucisson et coupez-le en rondelles de 1 cm que vous remettrez dans le cassoulet, saupoudrez le dessus avec la moitié de la chapelure, nappez avec la moitié du reste de graisse d'oie fondue, glissez dans le four, laissez dorer ; avec le dos d'une cuillère enfoncez alors ce gratin dans la sauce, saupoudrez avec le reste de chapelure et nappez du reste de graisse d'oie fondue, faites à nouveau gratiner. Servez aussitôt, dans la cocotte de cuisson.