Bœuf gros sel

Ingrédients

Pour le bouillon

• 1 kg de plat de côtes
• 2 os à moelle
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 2 clou de girofle

 Pour le bœuf gros sel

• 1.800 kg de bœuf (gîte à la noix, pointe de culotte ou paleron)
• 6 poireaux
• 6 carottes
• 3 navets
• gros sel, poivre

Instructions

1. Préparez le bouillon à l'avance : Mettez le plat de côte dans un faitout, couvrez de 5 à 6 litre d'eau froide, salez, ajoutez les os, le bouquet garni, le céleri, l'ail écrasé, l'oignon piqué de girofle, amenez à ébullition à petit feu, écumez, laissez frémir 3 à 4 heures ; retirez alors le plat de côtes (vous en ferez un hachis parmentier), vous l' accommoderez en salade, à la provençale, etc (voir recettes).
2. Au moment de la cuisson du bœuf (3 heures avant de servir), nettoyez les poireaux ficelez-les en bottes, coupez les carottes et les navets en deux.
3. Ramenez le bouillon à ébullition, plongez-y le bœuf, réduisez le feu, laissez cuire environ 3 heures à petits frémissement, assaisonnez à mi-cuisson.
4. Égouttez la viande, coupez-la en tranches, dressez-la sur un plat, entourez-la avec les légumes que vous alternerez ; servez très chaud avec, du gros sel... et des condiments.
5. Entre nous : vous pouvez faire cuire à part un chou coupé en quartiers et des pommes de terre vapeur ; il est déconseillé de mette les pommes de terre dans le bouillon, ce qui le troublerait.

Notes

Le vin

Un vin rouge, côte-de-Provence rouge, beaujolais, côte-du-rhône, vin de Bourgeuil ou Chinons.

Le fromage

Un seul mais copieux, un brie, un camembert, ou une belle part de roquefort.

Le dessert

Une tarte Tatin, tarte aux pommes ou fruits de saison.

L'apéritif

Un kir (mélangé de vin blanc et de crème de cassis), un apéritif à base de quinquina (type Dubonnet ou Byrrh) ou un whisky avec différents saucissons coupés en rondelles, des petits canapés aux rillettes, des olives, des petits oignons au vinaigre,etc.