Bœuf Ficelle

Ingrédients

Pour le bouillon

• 1 kg de plat de côtes
• 1 os à moelle
• 4 poireaux
• 3 carottes
• 1 bouquet garni Thym, laurier persil
• 1 oignon
• 2 clou de girofle
• 1 branche de céleri

 Pour la viande

• ficelle culinaire pour accrocher à l'anse ou une cuillère en bois à la cuisson
• 1.500 kg de bœuf à rôtir très tendre (rumsteak, filet..) Achetez-le ficelé, non-barder*

Instructions

1. Préparez le bouillon : nettoyez le poireaux, liez-les en botte ; mettez le plat-de-côte dans un grand faitout, ajoutez 4 à 5 litre d'eau froide, les os à jus, le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle et le céleri, amenez à ébullition, écumez, ajoutez les poireaux, les carottes et les navets, laissez cuir environs 3 heures à feu très doux (la cuisson doit-être lente et régulière), ne salez pas, ce qui ferait ressortir le sang de la viande au moment de sa cuisson.
2. Pour 1.500 kg de viande de bœuf, commencez la cuisson 45 minutes avant de la servir : passez le bouillon, remettez-le dans le faitout, amenez à nouveau à ébullition, plongez-y la viande en l'attachant à l'anse ou à défaut une cuillère en bois, (elle doit être toute immergée sans toucher le fond du récipient), laissez-la cuire à petit frémissements 15 minutes par kilo de viande. ( donc ici 20 à 25 minutes)
3. Préparez les légumes de la garniture, c'est-à-dire des légumes cuits à l'anglaise (à l'eau bouillante salée ou à la vapeur) : Pommes de terre, carottes, poireaux, navets...
4. Au moment de servir, retirez la viande par la ficelle (il ne faut pas la piquer ce qui en ferait en sortir le jus), dressez-la sur le plat de service, entourez-la avec les légumes cuits. Servez très chaud avec des petits oignons et cornichons au vinaigre, et sauces comme le picallili, pickles, ketchup, moutardes...

Notes

Le vin

Un vin rouge, côte-de-Provence rouge, beaujolais, côte-du-rhône, vin de Bourgeuil ou Chinons.

Le fromage

Un seul mais copieux, un brie, un camembert, ou une belle part de roquefort.

Le dessert

Une tarte Tatin, tarte aux pommes ou fruits de saison.

L'apéritif

Un kir (mélangé de vin blanc et de crème de cassis), un apéritif à base de quinquina (type Dubonnet ou Byrrh) ou un whisky avec différents saucissons coupés en rondelles, des petits canapés aux rillettes, des olives, des petits oignons au vinaigre,etc.