Alchimiste
La cuisine moléculaire, ne remplacera jamais la cuisine traditionnelle, au contraire elle innove et l'approfondit avec ces nouveaux composants, ces nouvelles techniques et ces nouveaux ustensiles.
Selon Hervé This, la cuisine moléculaire est l'étude scientifique « des définitions » et des « précision » culinaires. La cuisine moléculaire occupe donc une place à part entière dans le domaine scientifique. Elle aide par exemple à mieux comprendre les diverses mécanismes mis en jeu lorsque l'on cuisine. De plus, elle modernise la gastronomie de part ces nouvelles caractéristiques que se soit avec les techniques employées et les nouveaux aspects des plats. Ainsi cette cuisine est toujours innovante.
A/ Définition
a cuisine moléculaire est la mise en pratique de la gastronomie moléculaire. Celle-ci contribue également à la rénovation des techniques culinaires. Nous pouvons alors distinguer deux significations différentes, quand on parle de cuisine, on parle d'une activité, alors que la gastronomie est le côté théorique, c'est-à-dire l'étude des phénomènes physiques.
Cette nouvelle cuisine a été introduite en 1988 par le physicien britannique Nicolas Kurty et par le chimiste français Hervé This. Afin d'atteindre son but de réinvention des techniques et des préparations traditionnelles, la cuisine moléculaire utilise divers ustensiles comme la pipette ou encore le siphon alliés à des agents de texture comme l'agar-agar ou le carraghènane qui sont des gélifiants naturelles.
Ce concept de « cuisine chimique » à plusieurs avantages, aussi bien au niveau culinaire que scientifique :
tout d'abord elle permet de découvrir, d'innover et d'inventer de nouvelles recettes ;
ensuite elle permet de comprendre les phénomènes physiques survenus lors d'une cuisson ou d'une préparation ;
et enfin elle mets en valeur les goûts et les saveurs des aliments.
Au final, cet art culinaire permet d'explorer de nouveaux goûts et de nouvelles textures.
B/ Les caractéristiques de la cuisine moléculaire.
a cuisine moléculaire fait l'objet d'une évolution de par l'apparition de nouvelles techniques qui sont alors créées. Ces techniques innovantes permettent de revisiter des classiques de la gastronomie en modifiant leurs aspect et leurs formes. Ainsi les textures changent tout comme le goût et le visuel.
Pour mieux comprendre cette avancée culinaire, il nous faut donc définir ces nouvelles techniques et les différents ustensiles et produits qui la composent ainsi que ces nouveaux aspects révolutionnaires.
Les nouvelles techniques, les nouveaux ustensiles et produits qui la constituent.
La cuisine moléculaire repose sur trois techniques fondamentales.
La première est appelée sphérification. Cette techniques a été mise au point par le chef Ferran Adria du restaurant Elbulli en 2003. La sphérification transforme un liquide en sphère. Pour cela, on introduit un gélifiant dans le liquide que l'on veut « sphérique », puis on le plonge dans un bain.
Il existe deux sorte de sphérification :
la sphérification basique ;
la sphérification inverse.
La sphérification basique consiste à plonger le liquide préalablement mélangé avec de l'alginate de sodium dans un bain de chlorure de calcium tandis que la sphérification inverse repose sur le fait de plonger le mélange du liquide avec du gluconolate de calcium dans un bain d'alginate de sodium.
Ces deux types de sphérification donnent le même résultat, celui de la création de sphère dont la couleur et la taille changent en fonction du matériel et du colorant utilisés. Cependant, avec la sphérification basique on peut réguler l'acidité de certains ingrédients en utilisant du citrate de calcium en tant que gélifiant et avec le sphérification inverse, on épaissit certains ingrédients en utilisant de la gomme xanthane.
La deuxième se nomme l'émulsion. L'émulsion est un mélange, qui à l'échelle humaine semble homogène alors qu'à l'échelle microscopique ne l'est pas (par exemple de la mayonnaise qui est une émulsion de l'huile dans l'eau).
Ce mélange est à la base, constitué de deux liquides non miscibles et fait donc apparaître 2 phases. Pour obtenir un mélange à peu près homogène, on fait alors une dispersion. Le liquide prend alors la forme de gouttelettes dans l'autre liquide par action mécanique.
Cependant, ce mélange reste instables car les deux liquides finissent par se séparer une nouvelle fois et reforment les deux parties initiales. Malgré cela, une stabilisation est possible. C'est pourquoi l'utilisation d'un émulsifiant est indispensable car ce produit possède des molécules tensioactives. Ces molécules tensioactives vont ainsi se placer entre les gouttelettes qui vont permettre la stabilisation de ce mélange car ces deux liquides ne pourront plus se séparer.
Nous avons vu l'émulsion de deux liquides mais il existe un autre type d'émulsion, celui d'un liquide et d'un gaz. Ainsi l'émulsion d'un liquide est d'un gaz est donc définit comme étant une dispersion de petites bulles d'air. Cette émulsion est plus connue sous le nom de « mousse ».
Enfin la dernière est la gélification. Tout d'abord, il faut savoir qu'un gel est un liquide emprisonné dans une structure solide et protéinée appelé réseau protéique. Ce phénomène est donc possible grâce propriétés gélifiantes de ces protéines, telle que l'agar-agar ou la gélatine, qui constituent se réseau. Donc, plus globalement, cette technique consiste à déstructurer par un gélifiant comme l'agar-agar, un aliment ou une préparation en extrayant sa partie liquide. Elle est ensuite présentée sous forme de gel.
Les nouveaux produits :
Alginate de sodium
C'est un gélifiant et épaississant. Il est issu d'algues brunes qui poussent dans les eaux froides. Ce produit est très soluble et rend la solution visqueuse lorsqu'il est pauvre en calcium. Il est inodore.
Citrate de sodium
C'est un régulateur d'acidité et un stabilisateur. Il est issu du sel de sodium fabriqué à partir d'acide citrique obtenu par fermentation du sucre. Il est dissoluble facilement et instantanée et responsable responsable du goût amer qui rappelle celui des agrumes.
Chlorure de calcium
Ce produit est obligatoire pour produire la réaction avec l'alginate de sodium responsable de la sphérification. C'est un sel de calcium obtenu par réaction entre acides et bases minérales. Il a grande solubilité dans l'eau et permet un important apport en calcium. On le trouve le plus souvent sous forme liquide mais sinon on peut le trouver en poudre blanche ou en flocon ou en granule.
Gomme de Xanthane
C'est un produit épaississant, stabilisateur, un agent moussant et émulsifiant (s'il est pur). Il est un produit naturel produit par la bactérie xanthomanas campestris que l'on trouve dans la mélasse et dans le sucre. L e xanthane est stable en milieu acide et se dissout dans l'eau froide, le lait mais pas dans l'alcool. C'est une poudre blanchâtre, inodore et insipide.
Méthyle cellulose
C'est une émulsifiant et un épaississant. Il est issu de bois ou de matières riches en cellulose. Le méthyle cellulose se dissout en eau froide seulement.
Gluconolactate de calcium
C'est un gélifiant et un épaississant. C'est un mélange de gluconate de calcium, (sel de calcium), et d'alginate de sodium. Il est soluble dans l'eau et une poudre blanche inodore.
Agar-agar
C'est un gélifiant naturel issu d'algues rouges. Il est 8 fois plus puissant que la gélatine et n'est pas calorique. C'est une poudre blanche inodore.
Lécithine
C'est un émulsifiant qui a des origines animales, (œuf), ou végétales, (soja). La lécithine est soluble dans la phase huileuse et favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses ce qui permet ainsi une meilleure texture du produit. Elle prolonge la conservation et améliore l'homogénéité des ingrédients.
Carraghénane iota
C'est un gélifiant et épaississant naturel issu d'algues rouges. Il est thermoréversible (la température de gélification et de fusion dépendent de la concentration en ions et en extrait de carraghénane) et solubles à froid seulement. C'est une poudre blanche et inodore.
Carraghénane Kappa
C'est un gélifiant et épaississant naturel issu d'algues rouges. Il est permet de réaliser des gelées inédites, des enrobages originaux ou encore des mousses chaudes.
Gomme gellane
C'est un gélifiant issu d'une bactérie poussant sur une plante aquatique appelée Élodée. Elle est soluble. Elle est soluble dans l'eau mais pas dans l'alcool. Le gel formé est stable et résistant, (à la température). C'est une poudre blanche et inodore.
Gomme arabique
C'est un gélifiant, épaississant, émulsifiant et un stabilisateur naturel. Elle est issu de la sève d'arbres de la famille des acacias. La gomme arabique est peu calorique est très soluble dans l'eau froide ou chaude. Elle se présente sous forme de poudre blanche ou de cristaux jaunâtre et inodore.
Matériel :
La pipette
Elle permet de déposer soigneusement les sauces, de faire des perles d'alginates et de présenter les plats différemment.
Cuillère percée
Elle permet de récupérer et d'égoutter les perles d'alginates pendant le sphérification.
Tube en silicone
Il permet de réaliser les spaghettis d'agar-agar. Il résiste à une chaleur de -50° C à 200° C.
Seringue graduée
Elle est utilisée pour remplir le tube alimentaire puis extraire le gel formé lors de la géléfication et pour faire du goutte à goutte lors de la sphérification.
Cuillère doseuse
Elle permet de doser les ingrédients et de créer des ravioles parfaitement rondes lors de la sphérification.
Siphon
Il permet de créer de mousses chaudes ou froides très rapidement.
Balance électronique
Elle permet de mesurer une petite quantité de composant chimique.
Ph mètre
C'est un appareil de mesure du taux d'acidité de la solution. Il est très utile pour relever le Ph des boissons issues de la cuisine moléculaire.
Thermoplongeur
Il permet de cuire au degré près.
Thermomètre digital à sonde
Il est indispensable pour les cuissons délicates. En effet, ce thermomètre à sonde permet de cuire à la perfection au four comme au bain marie (entre 0° C et 200° C).
2. De nouveaux aspects
Le goût sur la langue
a) Aspect gustatif :
La perception gustative d'un aliment est due à la rencontre de certaines molécules sapides de l'aliment avec des molécules dites « récepteurs ». Ces molécules dites sapides sont à l'origine du goût d'un aliment.
Ces récepteurs sont portés par des cellules se regroupant en papilles. Elles permettent la perception thermique, gustative de l'aliment en bouche. Il existe ainsi deux types de papilles : fongiformes et caliciformes. Chaque papilles possède 50 à 100 cellules. Les papilles sont reparties dans toute la bouche mais principalement sur la langue. On compte 4000 cellules sensorielles spécialisées dans la gustation.
Les sensations migrent vers le cerveau par les nerfs olfactifs pour y analyser, interpréter, mémoriser et restituer à chaque papille. On parle ainsi de « mémoire gustative ».
Les papilles permettent de reconnaître quatre saveurs primaires différentes. Elles sont localisées dans la bouche mais à des proportions différentes.
La cuisine moléculaire ne va pas modifier le goût des aliments utilisé aussi dans la cuisine traditionnelle étant donné que les composants chimiques utilisés n'ont pas de goût particulier et reste dans l'ensemble neutre.
Cependant, on s'aperçoit que les étapes de la perception des saveurs, notamment avec la technique de la gélification, change. En effet, le goût de chaque aliment est perçu l'un après l'autre. L'ordre des saveurs est « hiérarchisé ». cela s'explique par le fait que cette technique sépare en quelques sorte les sensations gustatives de chaque aliments composant la préparation. Avec la cuisine traditionnelle les saveurs de cette même ^préparation sont mélangées, arrivent en même temps, dans notre bouche.
b) Aspect visuel :
La préparation originale des plats est propre à la cuisine moléculaire. Elle offre une grande richesse et diversité visuelle et joue beaucoup sur les formes, les couleurs et les apparences. Nos yeux sont donc plus attirés par cette cuisine que celle de la cuisine traditionnelle qui offre une richesse visuelle moins étendue et plus classique. La plupart de ces plats sont surchargés par rapport à ceux de la cuisine moléculaire qui paraissent plus épurés, ordonnés et aérés.
La vue à donc une influence sur le goût et nos choix alimentaires. Les couleurs renvoient des ondes qui sont ensuite perçues par nos yeux et plus particulièrement par la rétine. C'est une cellule plus sensible à la lumière. Elle est reliée par le nerf optique. Comme étant composée de capteurs, elle envoi les image au cerveau par l'intermédiaire du nerf optique pour qu'elle soient ainsi analyser puis modéliser. Cela nous permet alors de visualiser l'aliment et de savoir s'il est par exemple mûr ou bien pourri etc..
c) Aspect olfactif :
L'odorat est indissociable du goût car sans lui on ne saurait apprécier un aliment. Cela a d'ailleurs était prouvé grâce à une étude neuro sensorielle qui est l'étude relative du cerveau et des sens. En effet, lorsqu'on est malade et qu'on a alors le nez bouché, nous avons du mal à percevoir les saveurs d'un aliment. De la même manière, l'odorat provoque en nous l'envie de manger lorsque nous approchons un aliment de notre bouche.
Celui-ci libère ses molécules aromatiques qui stimulent les cellules réceptrices du nez, situées en haut des fosses nasales. Ainsi pendant la stimulation d'un neurone olfactif, il y a production d'un courant électrique qui est alors transmis au cerveau par le nerf olfactif. On observe aussi ce phénomène pendant la mastication car ces molécules remontent par l'arrière de la bouche vers le nez.
C'est ainsi que l'aspect visuel rentre dans le comportement alimentaire.
Dans la cuisine alimentaire ce sens n'est donc pas à négliger car comme cette cuisine innovantes joue avec les formes et couleurs, il nous permet de discerner la nature gustatif de l'aliment que l'on s'apprête à manger et ainsi d'éveiller notre surprise.
D/ Les textures :
La perception des textures correspond à trois qualités : celle de la pression, de la vibration et celui du toucher. La pression correspond à un contact léger. La sensibilité aux vibrations entre en jeu lors des variations de pression. Cependant, la pression et le toucher sont plus sollicité que la vibration dans la perception des textures. Néanmoins la vibration est tout de même utile lorsque l'on a en bouche une texture craquante ou croustillante.
On peut donc ainsi assimilé lors de ce mécanisme, la libération des molécules aromatiques à la vibration, la mastication au toucher et les dents aux capteurs de pression. C' est pourquoi la texture d'un aliment joue un rôle majeur dans la perception du goût. La cuisine moléculaire est connue par ces textures innovantes et originales.
En effet, lorsqu l'on est amateur on ne sait pas à quoi s'attendre surtout lorsque l'on nous sert un plat dont sa texture nous est totalement inconnue.
Prenons l'exemple de l'œuf parfait, un dessert ayant l'apparence d'un œuf au plat et le goût de mangue et de coco, en bouche nous avons l'impression d'avoir un gel fondant, un peu élastique et un brin craquant.
Nous sommes donc alors surpris de ces textures successives et inattendues. C'est pourquoi l'on peut qualifier cette cuisine comme étant une cuisine d'inattendus. Les composés chimique utilisés et caractéristiques de cette cuisine sont donc à l'origine de ces textures surprenantes. Par exemple l'acide critique produit le côté effervescent et l'agar-agar le côté fondant d'un.
La gastronomie moléculaire c'est la science de la cuisine.
Alice Nakiri est élève à l'Académie Totsuki dont son grand-père, Senzaemon Nakiri, est le proviseur, et aussi la cousine d'Erina Nakiri avec qui elle entretient une certaine rivalité. Sa spécialité est la cuisine moléculaire. Alice a elle aussi un secrétaire, Ryô Kurokiba.
Expérience de l'œuf parfait !
L'application de la technique de la gélification et de la sphérification pour l'œuf parfait. L'œuf parfait est un dessert à la mangue et au lait de coco ayant l'apparence d'un œuf au plat. Nous utilisons la sphérification pour former le jaune de l'« œuf », puis la gélification pour former le « blanc ».
Expérience de la glace carbonique !
La glace carbonique est une "matière" qui se sublime, c'est à dire qu'elle passe de son état solide à un état gazeux quand elle est soumise à un changement de température.
Expérience de caviar de fruit
