Aïoli

Ingrédients

Le plat

• 1 morue séchée
• 2 feuilles de laurier
• 6 œufs
• 6 belles pommes de terre
• 6 carottes
• 1 petit choux-fleur
• 600 g haricots verts
• 6 Topinambours
• 2 bulbes de fenouil
• 2 courgettes couper en 3
• sel, poivre

Pour la sauce

• 1 jaune d'œuf
• 4 gousses d'ail
• 1/4 litre d'huile d'olive
• 1 c.à.s de jus de citron

Instructions

1. La veille, coupez la morue en morceaux, faites la dessaler : mettez-la dans un récipient d'eau avec des glaçon toute la nuit.
2. Le lendemain, épluchez les pommes de terres et les carottes, fendez-les en deux et coupez les carottes au milieu si elles sont trop longues ; nettoyez le chou-fleur, défaites-le en bouquets ; effilez les haricots verts ; épluchez les topinambours, le fenouil et les courgettes.
3. Faites cuir les pommes de terre à la vapeur et chaque légume à part à l'eau bouillante salée : les carottes puis les topinambours, le fenouil, les courgettes, les haricots verts (non couverts pour qu'ils restent verts) et le choux-fleur ; faites durcir les œufs.
4. Rincez la morue, mettez-la avec le laurier dans un grand récipient d'eau froide à chauffer ; juste avant que l'eau ne commence à bouillir réduisez le feu, laissez pochez 15 minutes dans l'eau à peine frémissante.
5. Préparation de l'aioli
6. Préparer l'aïoli : épluchez les gousses d'ail, pilez-les dans un mortier, ajoutez le jaune d'œuf, mélangez puis battez tout en incorporant l'huile en mince filet ,petit à petit, lorsque toute l'huile est incorporée et que la sauce est ferme, goûtez pour assaisonner, puis ajoutez le jus de citron.
7. Égouttez la morue et tous les légumes ; passez les œufs durs à l'eau froide, écalez-les, coupez-les en deux. Dressez ces éléments sur un grand plat en les alternant ; présentez l'aïoli en saucière.

Notes

Un rosé de Bandol ou de cassis.

Pour les inconditionnels du fromage, un banon ou de la tomme de Carmague.

Une charlotte toujours facile à réaliser car elle ne demande pas de cuisson (on peut la faire la veille), ou une glace.

Un apéritif anisé type pastis ou pour ceux qui n'aiment pas l'anis, un vermouth blanc sec servi avec des olives, filets d'anchois, canapé à la tapenade, légumes cocktail, etc.