Ail des ours

ALLIUM URSINUM

e la famille des Amaryllidacées, l'Allium sativum est l'une des plus vieilles plantes cultivées sur Terre. Utilisé depuis plus de sept mille ans, il relève toutes sortes de plats dans des recettes du monde entier, d'Italie à la Chine. L'Allium sativum est une espèce végétale appartenant à la famille des Amaryllidacées (sous-famille des Allioïdées, tribu des Alliées) originaire d'Asie centrale, d'Inde et des régions méditerranéennes. Il se trouvait dans la famille des Liliacées, puis a intégré celle des Alliacées. Son nom spécifique "sativum" signifie "cultivé", au sens agricole. Sa culture remonterait à 7 000 ans on en trouve en Grèce, Rome, Égypte)  Sa production annuelle actuelle avoisinerait les 18 millions de tonnes (dont plus de 13 millions produites par la Chine).

► Comment les choisir et les utiliser

L'ail des ours a déjà été utilisé par des celtes et les Germain comme plante purifiante. Il y a des trace de cette plante datant du Néolithique. Au Moyen Age, la plante était considérée comme étant supérieure à l'ail commun. L'ail des ours trouve son origine en Asie, mais s'est rependu à travers le monde.

Sa conservation au moment de la cueillette de l'une ou l'autre des parties de la plante (feuilles, boutons floraux et/ou fleurs), conservez-les séparément (ou non) dans des sachets en papier kraft (brun) ou dans un panier en osier (c'est joli). Évitez les sachets plastiques qui conserverait l'humidité des plants. La conservation cru : Déposez les feuilles entières dans un sachet plastique gonflé d'air, dans lequel vous aurez déposé une feuille de papier absorbant. Procédez de même pour les boutons floraux et les fleurs qui se conserveront quelques jours dans le bac à légumes.

Sa préparation avant d'être consommés : les bulbes, les feuilles, les boutons floraux et les fleurs sont trempées dans l'eau froide, essorés et puis bien asséchés.

On cuisine ; Les bulbes, feuilles, tiges, boutons floraux et les fleurs se consomment crues (en salade, pesto, au vinaigre, en décoration...) ou cuites. Cuit, l'ail sauvage (feuilles, boutons et fleurs) perdra une partie de son fin goût en ail. De manière générale, ajoutez les feuilles, fleurs et boutons ciselés crus (ou congelés) à vos soupes, beurres, pommes de terre, gratins, omelettes, pizzas, polentas, risottos, pâtes, sels... Crues, les jeunes feuilles s'ajoutent aux salades ou se préparent en pesto (nature, aux amandes, aux tomates...). On peut l'inclure dans les vinaigrettes, le fromage blanc, la faisselle, le beurre, les huiles, dans l'eau de vie, la pâte brisée... Les feuilles plus âgées (celles qui donnent des boutons floraux et fleurs) se consomment cuites en galettes (polenta, pommes de terre, crêpes salées), en chips, en cake, en ravioli, en soupe, sur ou dans la pâte à pizza, en gratin, en tarte, en omelette, en pesto, en poêlée, en sauce... Une fois séchées, vous pouvez réduire les feuilles en poudre. Crus les bulbes et les boutons floraux se préparent au vinaigre...

On l'associe tout comme l'ail (frais, aillet), l'ail sauvage se marie bien avec les fromages, les viandes rouges et les volailles, les poissons, la majorité des légumes, les amandes, pignons, noix de macadamia...

Sa stérilisation à l'huile : Faites blanchir les feuilles (avec ou sans les tiges) 1 minute dans une eau salée bouillonnante. Plonger rapidement les feuilles dans l'eau glacée. Assécher les feuilles sur un linge propre. Déposez-les (entières ou ciselées) dans un bocal propre. Versez de l'huile d'olive chaude (pas bouillante). Refermez le bocal (avec joints en caoutchouc) puis stériliser 20 minutes à 105°C.

Pour votre santé ◄

De ces nombreux noms communs (ail des ours, ail sauvage, ail pétiolé, ail à larges feuilles),elle se classe en botanique dans la famille des amaryllidacées (Amaryllidaceae). Sa composition est identique à celui de l'ail commun mais plus concentré. On utilise surtout ses parties aériennes ; le bulbe et son essence. Très riches en vitamine C ; sulfure de vinyle, sels, allicine, un antimicrobien très puissant, antibiotique naturel. Ses propriétés thérapeutiques traite des maladies cardio-vasculaires, des diarrhées, contre les vers intestinaux. Il aide a faire baisser la pression artérielle, pour stimuler la circulation sanguine. il est recommandé en cas d'arthérosclérose, d'arthrite et de rhumatisme. Il facilite aussi les maux d'estomac et ballonnements. Il facilite la digestion, dégage les voix respiratoires.

► Pour la planète

Les plantes du genre Allium recèlent de l'allicine, un composé organo-soufré responsable de l'arôme de l'ail frais. La forte odeur que ce dernier dégage lui sert de défense naturelle contre les nuisibles. Mais les fumigants appliqués sur les cultures peuvent compromettre la qualité du sol en cas d'emploi prolongé. Préférez l'agriculture durable, afin de participer à la protection de l'environnement.

ATTENTION ! La plante se multiplie par ses bulbes. Pour une récolte raisonnable, il suffit de couper les feuilles et fleurs à la base en laissant les bulbes en place. Ne prélevez que ce dont vous avez besoin pour votre consommation personnelle.